Thượng khách một buổi yến tiệc

Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh phục hồi món ăn cung đình thời Nguyễn tại Festival Nghề truyền thống Huế năm 2011

Đó là một ngày đầu hạ năm 2011, Huế nôn nao đón đợi một kỳ festival mới được tổ chức vào năm lẻ. Thăm dò ông Phan Cảnh Việt Cường, lúc ấy là Trưởng phòng Văn hóa Thông tin thành phố Huế, rằng lễ hội có gì mới? Ông Cường chia sẻ, với vẻ hào hứng đặc biệt: “Một buổi yến tiệc thết đãi quốc khách dưới triều Nguyễn lần đầu tiên sẽ được tái hiện”.

Người lãnh “sứ mệnh” ấy không ai khác chính là nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh - hậu duệ  của Đội trưởng đội Thượng Thiện cuối cùng của triều Nguyễn. Cơ duyên run rủi, nữ nghệ nhân quảy gánh từ phương Nam về quê nhà phục hiện một thực đơn yến tiệc “sơn hào hải vị” chốn vương triều một thuở.

Cho đến bây giờ, tôi vẫn nhớ rõ hương vị của những món ăn và ánh sáng vàng huyền diệu ở nhà hát Duyệt Thị Đường - nơi diễn ra buổi yến - cùng âm điệu của Nhã nhạc.  Đội ngũ phục vụ cũng trong trang phục xưa với áo dài đen và khăn đóng. Tiệc mở đầu với lời giới thiệu của nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn, về lịch sử yến tiệc cung đình Nguyễn và một vài bí quyết được trao truyền. 

Khối bò - một trong những món ăn cung đình được phục hiện năm 2011

Rồi thực đơn “Bát trân” với những sơn hào, hải vị (bào ngư, vi cá, tôm ba oản, bong bóng cá đường, gân nai, hải sâm, củ sen, yến sào...) lần lượt được phục vụ, trong không gian tĩnh lặng in dấu vàng son của Duyệt Thị Đường và âm điệu của các bài bản Nhã nhạc. Thức ăn được bày biện trang nhã cùng các loại chén, đĩa mạ vàng. Thực khách cũng lần đầu được dùng đũa tre rất dài như phong tục ẩm thực cung đình xưa.  

Nói về buổi yến tiệc, nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh gọi sự trở về ấy là một cơ duyên, để được tái hiện những món ăn từng được thực hành ở Sở Thượng Thiện dưới triều Nguyễn, nay chỉ còn lưu truyền trong sử sách. Buổi yến tiệc cũng là ý tưởng đầy trăn trở của những người làm công tác văn hóa, du lịch, với mong muốn phục dựng nghệ thuật ẩm thực cung đình trên cơ sở khoa học, có cứ liệu lịch sử và mang tính khảo cứu.

Theo nghệ nhân Hoàng Anh, dưới triều Nguyễn, từ thời Gia Long đến Tự Đức, các mâm cỗ trân tu, ngọc soạn chiêu đãi quốc khách, sứ thần gồm 55 món (24 món mặn và 15 món bánh, 10 món mứt, 3 món trái cây, cơm, xôi, chè). Từ thời Đồng Khánh đến Bảo Đại, triều đình giao thiệp với nước Pháp nên thực đơn yến tiệc được bổ sung thêm một số món ăn mới để phù hợp với thời thế. Đồng thời, kỹ thuật nấu nướng, cách phục vụ món ăn, cách bày biện cũng có thay đổi. Thực đơn trong các buổi yến thường sử dụng nguyên liệu đặc biệt quý hiếm như thịt chim công, da tê ngưu, yến sào, vi cá, bào ngư, hải sâm, bóng cá, sò điệp, gan ngỗng…

Thực đơn "Bào ngư rim-bánh kê, bánh khoai tía" được bày biện trang nhã

Một số nguyên liệu dùng cho thực đơn yến tiệc cung đình, dù thuộc hàng Quốc bảo nhưng ngày nay Việt Nam vẫn còn khá nhiều trong tự nhiên. Chỉ tiếc, do ẩm thực cung đình bị quên lãng nên cũng dần xa lạ trong cuộc sống ngày nay.

Cũng theo nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, ngày xưa, làng Phước Yên của Thừa Thiên Huế là nơi chuyên tuyển chọn đinh tráng vào các đội Thượng Thiện phụ trách bữa cơm của nhà vua. Qua mấy trăm năm, làng Phước Yên đã sản sinh ra nhiều nghệ nhân ẩm thực cung đình truyền đời. Sau khi triều Nguyễn cáo chung, họ trở về với ruộng vườn. Kiến thức, bí quyết nghề dần thất truyền, đến nay chỉ còn một bộ phận nhỏ bảo lưu trong các gia đình cố cựu ở Huế.

Từng là Kinh đô của nước Việt, theo thời gian, nơi đây có chừng 1.300 món ăn nấu theo lối Huế, bao gồm các món ăn cung đình và dân dã. Chỉ riêng về cách làm những món ngon, bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu hoàng tử Tùng Thiện Vương - Miên Thẩm, trong tác phẩm “Thực phổ bách thiên” của mình, đã giới thiệu nghệ thuật nấu trên một trăm món ăn của Huế bằng những vần thơ thất ngôn tứ tuyệt.

Theo TS. Trần Đức Anh Sơn (trong một bài viết đăng trên trang Bảo tàng Lịch sử Quốc gia), yến tiệc là phương thức người xưa đặt ra có tính chất lễ nghi, vừa để mừng một dịp tiết lễ hay một sự kiện trong thời đại nào đó, vừa để ban thưởng cho những hoàng thân quốc thích hay những bề tôi có công giúp lập vương triều phong kiến trong việc “bình hồ, trị quốc”.

Với ý nghĩa đó, triều Nguyễn (1802 - 1945) ở Huế đã đặt ra nhiều yến tiệc với những lễ nghi, quy chuẩn rất phong phú và cụ thể. Sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn đã dành hẳn hai quyển 97 và 98 để quy định về thể thức tổ chức yến tiệc trong triều đình thời Nguyễn.

Nên thật đáng tiếc, khi những giá trị ẩm thực Huế thấm đẫm văn hóa và giàu thực tiễn như buổi yến tiệc cung đình năm ấy, sau lần tái hiện, phục dựng trong khuôn khổ festival lại chỉ dừng ở mức độ khảo cứu, rồi chìm vào quên lãng.

Trong khi, câu hỏi: Huế có sản phẩm cao cấp và khác biệt nào mới cho du lịch - một ngành được xác định là mũi nhọn kinh tế cho Huế, vẫn luôn là câu hỏi thao thức. 

 Bao giờ, du khách hạng sang có thể đặt tour đến Huế chỉ để được một lần làm thượng khách yến tiệc?