Hơn 90 tuổi, ông Long vẫn nặng lòng với nghề
Cha truyền con nối
Ông Phạm Ngọc Long, sinh năm 1928, cho biết: “Tôi học nghề gò từ năm 13 tuổi, đến năm 17 tuổi đã có thể làm nghề. Cả một chặng đường dài tham gia kháng chiến, rồi làm việc trong ngành cơ khí, gò hàn, đến gần cuối đời lại tiếp tục gắn bó và truyền nghề cho con cháu”.
Đến nay, ông Long đã có trên 70 kinh nghiệm trong nghề gò. Ông truyền nghề cho hai người con của mình là anh Phạm Ngọc Anh và Phạm Ngọc Khanh. Trong đó, ngoài những ngón nghề làm xoong nồi, thùng, chảo, ông đã truyền “bí kíp” của mình để hai người con làm nồi nấu bún Huế truyền thống.
Dùng sức tỳ lên chiếc kéo đặc biệt, anh Phạm Ngọc Khanh vừa cắt mảnh nhôm thành hình tròn, vừa giới thiệu: “Nồi nấu bún Huế thường dày từ 1,5 – 4mm. Tất cả công đoạn từ cắt nhôm, gò, tạo miệng nồi và đánh bóng đều làm thủ công. Vì thế mỗi nồi bún thông thường (dung tích tầm 20 – 30 lít) phải mất một ngày công/chiếc”.
Nhanh tay đặt mảnh nhôm trên lửa, người thợ gò tại phường Phường Đúc vừa quan sát, vừa lẹ làng thả những mạt cưa lên mặt nhôm. Theo anh, đây là cách kiểm tra nhôm “chín” hay chưa để canh thời gian gò thật chính xác.
Khác với những chiếc nồi thông thường, nồi nấu bún Huế có dạng tựa chiếc niêu nhưng bầu hơn. Theo anh Khanh, vì dung tích bụng lớn nhưng miệng nhỏ nên nồi nhanh sôi và cũng rất lâu nguội, phù hợp để om, gia tăng độ ngon và hương vị của nồi bún. Hơn nữa: “Tất cả cái ngon của nồi bún đều tập trung khi người ăn nhìn vào chiếc miệng nồi, kể cả mới nấu xong hay đã vơi thì nước dùng cũng rất ngon mắt dù nhìn theo hướng nào. Có lẽ vì thế mà món bún bò Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà còn bằng mắt. Không chỉ ăn ở tô, mà còn là cả gánh bún với rau màu và nồi bún tòn ten nơi quang gánh”, ông Long nói.
Thay đổi để giữ nghề
Công đoạn quan trọng nhất để có một chiếc nồi hoàn hảo, đó là gò nhôm. Bày ra hàng loạt chiếc búa gỗ mít đã mòn vẹt, anh Khanh nhanh tay dùng kềm xoay nồi để gõ. 10 nhát, 20 nhát, hàng trăm nhát, chiếc nồi vẫn chưa thành hình. Phải lên đến hàng nghìn nhát búa, gương mặt nóng hừng hực lên bởi hơi lửa, bởi phải dùng sức liên hồi thì chiếc nồi mới phần nào “ra dáng”.
Bởi vất vả thế, có lúc anh Khanh đã phải bỏ nghề. Anh kể: “Cách đây hơn 20 năm, lúc ấy xoong nồi làm máy lên ngôi, công cán nhiều mà bán chẳng bao nhiêu nên tôi nản lắm, đến mức phải bỏ nghề để kiếm tiền nuôi gia đình. Đi làm thợ sơn mà buồn hiu hắt, vì nghề cha ông truyền lại, nó còn hơn cả máu thịt của mình nữa!”.
Làm thợ sơn một vài năm, thị trường có phần hồi phục, hơn nữa lửa nghề cứ đốt cháy tâm can, anh quyết tâm trở lại làm nghề và chuyên tâm với nồi nấu bún Huế. Nhờ chăm chỉ, tay nghề vững vàng và phá cách, công việc của anh Khanh ngày càng ổn định. Trung bình mỗi tháng anh làm 15 cái nồi bún, chưa kể những sản phẩm khác như chảo, thùng… với giá dao động từ 700 nghìn đồng đến hơn 1,5 triệu đồng trên mỗi chiếc.
Không chỉ cung cấp nồi cho chợ Đông Ba, các tỉnh, thành, anh Khanh còn gia công nồi nấu bún mini để cung cấp cho các nhà hàng, đáp ứng nhu cầu mới, lạ, độc đáo. Không còn là chiếc nồi nấu bún thông thường, sản phẩm của anh được “trưng dụng” để làm nồi lẩu, đựng canh, hài hòa giữa truyền thống và hiện đại, vừa giữ hương vị vừa đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, lạ mắt.
Đến nay, dù đã 92 tuổi, thế mà mỗi lúc nhớ nghề, ông Phạm Ngọc Long vẫn cầm búa. Tóc bạc phơ, tai đã lãng, nhưng đôi tay rắn chắc vẫn có thể gõ những nhát búa chính xác. Tất cả tinh túy của nghề ông đã truyền hết cho con. Từ họ, những nồi bún bò Huế nhanh sôi, lâu nguội sẽ ra đời, đi muôn phương, “chở” hương vị, ngọn lửa nghề độc đáo thổi bùng giác quan và trái tim của những người yêu dư vị xứ Huế.
Bài, ảnh: Mai Huế