Nhà nghiên cứu xem lại sản phẩm hoàn thiện
Duyên với sen Huế
Ngày nhận được tin có doanh nghiệp ngỏ lời chuẩn bị xin giấy phép chứng nhận FDA (xét duyệt chất lượng và an toàn khi tiêu thụ thị trường của Mỹ), hợp đồng nhập trà hoa sen Huế sang Mỹ (tháng 10/2022), TS. Nguyễn Văn Huế (Phó Trưởng khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường ĐH Nông Lâm) điện thoại cho tôi, giọng đầy hồi hộp: “Sản phẩm từ sen anh nghiên cứu chuẩn bị “tỏa hương” đến nửa vòng trái đất”.
Trà hoa sen là sản phẩm đầu tiên trong bộ tứ sản phẩm từ sen Huế có mặt ở thị trường từ kết quả của nghiên cứu, cùng với cao hoa sen, củ sen ăn liền, chè hạt sen đóng chai. Năm 2015, khi nghĩ về sản phẩm công nghệ thực phẩm từ đặc sản Huế, TS. Nguyễn Văn Huế cùng các cộng sự nhắc ngay đến sen. “Hoa sen được xem như Quốc hoa của Việt Nam, sen Huế lại nổi tiếng. Tác dụng của loài hoa ấy không chỉ được đông - tây y khẳng định, mà hình ảnh hoa sen còn mang đến vẻ đẹp tinh tế của văn hóa ẩm thực đất Cố đô”, nhà khoa học khẳng định.
Nhận đề tài nghiên cứu khoa học, rồi tiến đến là đề tài thương mại hóa cấp trường, TS. Nguyễn Văn Huế kết nối doanh nghiệp bỏ thêm 400 triệu đồng đầu tư máy móc đưa sản phẩm ra thực tế. Những “mẻ” trà hoa sen dần dần đậm vị, giữ được hương đúng chuẩn sen Huế qua quy trình đóng gói.
“Ăn ngủ” cùng sen
Kể thành công, chỉ là sự tóm gọn qua 2 năm với biết bao giọt mồ hôi cùng những đêm thức trắng “vò đầu, bứt tóc”. Anh Huế kể, được vợ con ủng hộ, nhưng sản phẩm từ phòng thí nghiệm ra thị trường là cả một quá trình. Làm trà hoa sen Huế kỳ công, phải ngồi xếp từng cánh hoa. Nếu quy trình làm sản phẩm không kỹ dễ dẫn đến đài sen bị mốc. Quy mô phòng thí nghiệm khác hoàn toàn với sản lượng lớn khi đưa ra thị trường, dẫn đến nhiều rủi ro.
Sinh viên thử làm các công đoạn của củ sen ăn liền
“Có lần, mình hứa nhập hoa cho người dân cả chục triệu đồng. Máy móc tự dưng “giở chứng”. Không thể thất hứa với người dân, nhưng nhập về lưu kho 10 ngày vẫn chưa sửa được máy. Sinh viên cùng làm chảy nước mắt, mình thì không khóc nhưng thực sự đau lòng phải đổ bỏ làm phân bón hữu cơ cho cây. Cuối năm 2019, đầu 2020, dịch COVID-19 làm hàng hóa tồn lại, một lần nữa phải nhìn sản phẩm làm ra không thể đến với khách hàng”, nhà khoa học sinh năm 1979 hồi tưởng.
Thất bại lần nào, TS. Huế cùng các nhà khoa học hỗ trợ cũng mạnh mẽ đứng lên, bởi anh biết chẳng có nơi nào, hoa sen lại có hương vị thơm như ở Huế. Chất vấn điều này, anh minh chứng bằng lời kể: “Năm 2018, Bí thư Tỉnh ủy Đồng Tháp tình cờ xem sản phẩm mình làm trên VTV1 rồi điện thoại trực tiếp mời mình vào tư vấn dòng sản phẩm trà sen cho địa phương bạn. Sau khảo nghiệm, mình nhận thấy vị thì có thể bằng nhưng không tạo được mùi hương đặc trưng như sen Huế. Và, cũng chỉ có sen Huế từng cánh từ ngoài vào trong mới tạo hình được”.
Trà hoa sen là đứa con tinh thần đầu tiên làm TS. Nguyễn Văn Huế cùng các cộng sự tốn nhiều tâm huyết. Ấy vậy mà họ lại có ít nhất 3 lần nữa mất ăn, mất ngủ để tạo ra các sản phẩm từ sen. Nhà nghiên cứu khẳng định: “Sen Huế chẳng có bộ phận nào vứt bỏ, cái nào người ta chưa làm hoặc làm chưa tốt thì mình nghiên cứu. Thị trường đã có ngó sen ngâm giấm, mứt củ sen, nón lá sen, thân cây sen lại làm sợi lụa. Mình và các cộng sự nghĩ ra trà hoa sen (năm 2016), rồi cao hoa sen (2018), củ sen ăn liền, chè hạt sen đóng chai (năm 2022)”.
ThS. Nguyễn Thị Diễm Hương, giảng viên Trường ĐH Nông Lâm cùng làm nghiên cứu tâm sự, chè sen Huế không mới, nhưng phải đến Huế mới ăn được thì “tội” cho khách và tiếc cho thương hiệu món chè trứ danh xứ Huế. Nghĩ vậy rồi từ đề tài nghiên cứu, các nhà khoa học cùng sinh viên chuyên ngành sử dụng công nghệ tiệt trùng, đảm bảo đúng công thức chè sen Huế nhưng sản phẩm để được dài ngày và giữ được hương vị dù không sử dụng hóa chất.
Tỉ mẩn với từng cánh hoa sen
Thử món chè hạt sen đóng chai, rồi thử luôn củ sen ăn liền, mới cảm nhận đầy đủ vị Huế trong từng sản phẩm, lại không phải bận tâm độ an toàn thực phẩm. TS. Huế kể, như củ sen ăn liền, thị trường đã có snack chiên qua dầu. Nhưng người dân đặc biệt lo ngại ảnh hưởng sức khỏe. Từ trăn trở ấy, mình nghiên cứu công nghệ sấy lạnh và sấy hồng ngoại liên tục trong hơn hai năm từ 2020-2022. Để hợp khẩu vị, nhóm nghiên cứu phối, kết hợp thêm vị phô-mai, rong biển vào củ sen cho sản phẩm đa dạng.
Nếu trà hoa sen lấy đi của các nhà khoa học nhiều đêm mất ngủ, thì củ sen ăn liền có lẽ cũng không khác hơn nhiều. TS. Huế nhớ lại: “Có lần, phải vứt bỏ nguyên liệu, phụ gia gần 60 triệu đồng tiền túi. Thức trắng nhiều đêm mày mò tìm nguyên nhân, cuối cùng phát hiện do kiểm soát nhiệt độ thiết bị sấy năng lượng lớn. Bây giờ nghĩ lại, những lần mất ăn, mất ngủ lại thành kỷ niệm”.
Để sen Huế đi xa
Không phải ngẫu nhiên, lâu nay nhiều nghiên cứu xong lại cất vào tủ, khả năng thương mại hóa kém. Đó là cả một vấn đề lớn mà theo giới nghiên cứu, nhà khoa học giỏi chuyên môn nhưng lại không thể cạnh tranh vốn, thiếu điều kiện đầu tư máy móc hàng trăm triệu để khảo nghiệm sản phẩm quy mô thị trường, thiếu kinh nghiệm phân phối, bán hàng.
Ngày nghe tin đối tác đặt vấn đề xin giấy phép chứng nhận FDA và sẽ nhập hàng bên kia trời Tây, anh Huế nửa mừng, nửa tiếc. Anh bảo: “Đó là sự đánh đổi, bởi họ chỉ đặt hàng mình gia công sản phẩm, nhưng thương hiệu, bao bì của họ. Cái được là sản phẩm truyền thống của xứ Huế mình đi xa trên thế giới, nhà khoa học đưa ra thị trường được sản phẩm nhưng mất nhiều lắm, tiếc nhất là mất thương hiệu. Trong tình cảnh không đủ tiềm lực kinh tế, không thể tự mình xin giấy phép FDA, chỉ có cách ấy mới đưa sen Huế đi xa. Thương hiệu nhà sản xuất mất, chứ thương hiệu sen Huế không mất”.
Nhiều nhà khoa học dặn lòng, niềm vui của người làm nghiên cứu là tạo ra sản phẩm xã hội có nhu cầu. Còn với những sản phẩm đặc trưng, truyền thống của một vùng đất, ý nghĩa càng lớn hơn khi đem hương vị của đặc sản quê mình đi đó đây giới thiệu với mọi người. Hơn thế, khi thương hiệu sen Huế vang xa, bà con đất thần kinh có thêm sinh kế, chuyển đổi những diện tích cây trồng kém hiệu quả, mà cảnh quan xứ Huế đâu đâu cũng đẹp, tỏa ngát hương thơm.
Câu chuyện của sen Huế như dài vô tận với cái tâm của người làm nghiên cứu. TS. Nguyễn Văn Huế tiết lộ, mai đây, sẽ có thêm những sản phẩm mới từ những nghiên cứu về sen Huế, và cũng có thể có những đánh đổi mà người làm khoa học phải chấp nhận. Nhưng hương thơm dịu của sen Huế thì sẽ không ai cất giấu được mà sẽ lan tỏa mãi, như chính sự thanh khiết đến mê lòng của loài hoa “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” này.
Bài, ảnh: Hữu Phúc