Nem công
Món ăn từ Quốc yến
Một đêm mưa lạnh, tôi được “mục sở thị” bữa tiệc anh Trần Thanh Quang chuẩn bị trong căn nhà cổ trên đường Bạch Đằng cho một vị khách phương xa thiết đãi bạn. Bữa tiệc ở phạm vi nhỏ, có thể coi là tiểu yến với những món ăn phù hợp với thời tiết, đối tượng khách và kết hợp hài hòa các loại sản vật.
Thực đơn được lựa chọn gồm 6 món: Trúc nữ dương xuân, nem công, thái dương bối nguyệt thủy, bào ngư nướng bách trân, cháo diên thọ và chè hoa vương giả. Đây là những món ăn trong thực đơn Quốc yến dưới triều vua Minh Mạng, được anh Quang chế biến theo đúng công thức được trao truyền từ cụ Nguyễn Phúc Ưng Viên, hậu duệ đời thứ 4 của vua Minh Mạng.
Cháo diên thọ
Trúc nữ dương xuân là món gỏi được làm từ măng và hải sản. Măng được chọn làm gỏi phải là loại măng non mới nhú, giòn và ngọt. Theo anh Quang, ngày xưa, triều Nguyễn chỉ sử dụng măng ở những vùng đất giàu phù sa trên đất Thừa Thiên Huế, bởi loại măng này ngon ngọt, sau khi cắt dù để qua vài ngày cũng không bị già, chất lượng không đổi.
Với món trúc nữ dương xuân, anh Quang không dùng nước mắm, đường, tỏi, ớt để trộn như gỏi thông thường nhưng ăn vào vẫn cảm nhận đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Đây là bí quyết trong cách phối vị độc đáo của ẩm thực triều Nguyễn. Nhờ vậy, chỉ từ măng, tôm và rau thơm nhưng món ăn cho vị giác hoàn toàn khác biệt.
Nem công là món ăn có tính giải độc cao. Từ thịt chim trĩ, món nem công được anh Quang chế biến theo hình thức nem nướng. Trong tiết trời se lạnh, từng que nem được nướng dưới lò than ấm nóng, thơm lừng. Chim trĩ dùng làm nem công được anh Quang đặt mua từ một trang trại ở miền Nam, đưa về nuôi đến ngày cần lấy thịt. Anh Quang cho hay, thịt chim trĩ nhạt chứ không ngọt như các loại thịt khác nên để làm nem ngon không hề đơn giản, phải biết cách pha chế gia vị. Nem cũng không nướng bằng cọng sả, mà dùng que tre để giữ hương vị món ăn.
Món canh thái dương bối nguyệt thủy
Thái dương bối nguyệt thủy là món canh bổ được phối vị từ 40 loại nguyên liệu với quá trình chế biến riêng biệt. Được uống lúc đang ấm nóng, món canh này thơm ngon, có vị ngọt tự nhiên và thoảng hương thơm của dược liệu. Đây là món ăn được dùng cho người tiêu hóa kém, khó hấp thu, giúp cơ thể giải độc và cân bằng dinh dưỡng... Cháo diên thọ cũng là món ăn có tác dụng bồi bổ cơ thể. Nguyên liệu chính của món cháo này là khoai mài, được nấu với cua cùng các loại dược liệu.
Với bào ngư nướng bách trân, cái độc đáo của món ăn lại nằm ở gia vị tẩm ướp và nước chấm. Nhiều loại nguyên liệu, dược liệu được phối lại để tạo ra gia vị tẩm ướp. Nhờ vậy, thịt bào ngư thơm, không có mùi tanh, lượng đạm trong hải sản cũng giảm bớt. Nước chấm cũng là sự kết hợp độc đáo. Nếu tinh ý khi thưởng thức, thực khách có thể cảm nhận mùi trầm hương tỏa ra từ chén nước chấm.
Món chè hoa vương giả đãi khách hôm ấy được anh Quang chọn nấu chè cá rô đồng. Chỉ cái tên thôi cũng khiến thực khách ngạc nhiên, hào hứng nếm thử. Thuộc hệ chè mặn cung đình, chè cá rô đồng được chế biến từ những nguyên liệu dân dã gồm cá rô, trứng gà, thịt má heo kết hợp với một số dược liệu bí truyền có tác dụng bồi bổ cơ thể, lưu thông khí huyết. Không có mùi tanh, vị ngọt cũng vừa phải, món chè mặn này là sự phối hợp hoàn hảo trong cách chế biến của người xưa.
Gia vị - hồn cốt của ẩm thực hoàng cung
Ẩm thực cung đình đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ, công phu, tinh tế từ khâu tìm kiếm, chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế đến nấu nướng. Anh Quang cho biết, quá trình chế biến không phải nấu sôi là chín, nấu lâu là nhừ. Có những món ăn có đến hơn 100 loại nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu được xử lý, chế biến một cách khác nhau. Hàng trăm loại nguyên liệu như vậy, nhưng khi nấu xong chỉ gói gọn trong một chén nhỏ.
Để chuẩn bị bữa tiệc gồm 6 món, anh Quang mất nửa tháng chuẩn bị, bởi quy trình chế biến nghiêm ngặt không thể rút ngắn thời gian. Riêng khâu kiếm nguyên liệu đã đủ “đau đầu”, vì không có sẵn ngoài chợ. Với bữa tiệc 6 món trên, anh Quang dùng khoảng 150 loại nguyên liệu. Có những loại nguyên liệu ở Huế không có, phải gửi từ vùng khác về. Công đoạn thu hái cũng có những bắt buộc về cách thức, thời điểm để đảm bảo nguyên liệu tươi ngon.
Công phu và độc đáo nhất của ẩm thực cung đình chính là gia vị. Không sử dụng gia vị thông thường, ẩm thực triều Nguyễn có một hệ thống gia vị riêng và cách phối vị nguyên liệu, dược liệu độc đáo. Nhờ vậy, món ăn trở thành bài thuốc. Đôi khi chỉ với những nguyên liệu cực kỳ đơn giản nhưng nhờ cách chế biến, phối gia vị, món ăn đạt đến mức thượng hạng. Ăn vào không có cảm giác mệt hay no, ngọt nhưng không ớn cổ, cay nhưng không làm xé họng. Có những món ăn, gia vị đắt gấp nhiều lần giá trị nguyên liệu.
Gia vị của một món ăn được kết hợp từ nhiều loại nguyên liệu, dược liệu. Mỗi nguyên liệu được điều chế một cách khác nhau, sau đó mới phối thành gia vị. Mỗi món ăn có một loại gia vị riêng, nước chấm cũng vậy nên hương vị hoàn toàn khác nhau. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được nhiều cung bậc từ gia vị. Chủ nhân của bữa tiệc hôm ấy cảm thán: “Lần đầu tiên tôi được thưởng thức những món ăn tuyệt vời đến vậy. Hương vị hoàn toàn khác với món ăn thông thường, khó mà diễn tả bằng lời. Tôi nghiên cứu về mùi hương nên có thể ngửi thấy mùi trầm hương từ chén nước chấm, thật độc đáo!”.
Anh Quang nhấn mạnh, nếu không thấy, nhiều người sẽ không tin và cho rằng “làm màu” cho sang. Nhưng, thực tế nếu không có thời gian thì không làm được. Hầu hết các món ăn đều là vị thuốc nên gia vị phải qua quá trình điều chế nhiều công đoạn, cần chừng đó thời gian, muốn nhanh cũng chịu. Một chén nước chấm nhỏ dùng cho món bào ngư, tôi làm mất 4 - 5 ngày, bởi mỗi thứ gia vị làm một cách riêng, sau đó phối lại với nhau.
Ẩm thực cung đình là di sản độc đáo. Tuy vậy, ngoài những hậu duệ truyền đời, không nhiều người biết được những công thức bí truyền. Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, cháu nội hoàng tử thứ 12 con vua Minh Mạng là người nắm giữ nhiều bí quyết y thuật cung đình. May thay, trước khi từ trần, ông đã nhận anh Trần Thanh Quang làm học trò và truyền lại “bí kíp” ẩm thực sau 10 năm thử thách. Bằng đam mê, anh Quang mong sẽ có nhiều cơ hội được giới thiệu, quảng diễn tinh hoa chốn hoàng cung để ẩm thực cung đình giữ được cái gốc vốn có và khẳng định nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao, có thể coi là tuyệt tác về đời sống ẩm thực của dân tộc.
Bài, ảnh: Minh Hiền