Anh Trần Thanh Quang
Chọn truyền nhân
Từ niềm đam mê, anh Trần Thanh Quang (sinh năm 1978) nghiên cứu, tìm hiểu khá sâu về ẩm thực Huế. Nghe tiếng ai đang sở hữu những “bí kíp” nấu nướng, anh lại tìm đến học hỏi. Những kiến thức ẩm thực, kỹ thuật chế biến món ăn, bánh, mứt…, Trần Thanh Quang được biết từ nghệ nhân Mai Thị Trà, mệ Tôn Nữ Ấu Tộ, hậu duệ của các vị quan, các phủ, đệ… càng khiến anh say sưa với ẩm thực. Người thầy xa nhất mà anh “tầm sư” là cụ Nguyễn Phúc Ưng Viên ở TP. Hồ Chí Minh.
Món “Dương xuân mở cõi”
Anh Quang kể, một lần tình cờ nghe người bạn vong niên “mách nước” về món ăn cung đình độc đáo của một hậu duệ nhà Nguyễn đăng trên báo, anh mất hơn 1 năm mới tìm được địa chỉ và cách liên lạc với cụ Ưng Viên. Ngay sau đó, anh háo hức vào TP. Hồ Chí Minh gặp cụ và sung sướng y như tìm được “kho báu”. Thế nhưng, để được cụ Ưng Viên nhận làm học trò, chặng đường thử thách mất hơn 10 năm trời. Anh cười nhớ lại: “Thầy bảo phải xem cái tâm và tầm của tôi thế nào, thử thách xem có đủ kiên trì không, nếu chỉ “ăn xổi” thì không thể lâu bền. Gặp thầy từ năm 2007, suốt mười mấy năm, tôi vào ra Sài Gòn liên tục. Hơn 8 năm nay, tôi theo thầy học và làm việc”.
Là cháu nội của Tùng Thiện Vương và từng có thời gian sống với Đức Từ Cung, cụ Ưng Viên được lưu giữ cuốn sách “Nguyễn Phúc Tộc y gia truyền thế thường hành” từ thời vua Minh Mạng với những bí quyết về y - mỹ - thực của triều Nguyễn. Sau khi cụ Ưng Viên mất cách đây gần 2 tháng, cuốn sách đang được gia đình gìn giữ. Trong đó, có những bí quyết nguyên bản của nền ẩm thực cung đình độc đáo và huy hoàng của Việt Nam, đặc biệt là quốc yến.
Bánh trái vải
Anh Trần Thanh Quang cho hay, bất kỳ quốc gia nào cũng có quốc yến, Việt Nam cũng thế. Quốc yến thể hiện lịch sử, hồn cốt của dân tộc qua nguồn nguyên liệu, gia vị, đặc biệt là cách điều phối gia vị. Bản thân mỗi món ăn trong quốc yến đều có tên gọi rất hay và độc đáo, gắn liền với lịch sử của dân tộc hoặc thể hiện được tinh thần, xuất xứ của món ăn.
“Tôi dù tìm hiểu từ rất lâu nhưng chưa bao giờ được thấy nền ẩm thực độc đáo tới mức như vậy. Ẩm thực cung đình thực sự là tinh hoa của dân tộc, được kế thừa từ triều đại này sang triều đại khác. Đến triều Nguyễn được bổ sung, chỉnh lý và hoàn thiện. Theo lời thầy tôi nói, ẩm thực Việt Nam thời vua Gia Long có 105 món. Sau khi thống nhất sơn hà, vua Gia Long cho tổ chức quốc yến để tiếp đãi sứ thần hoặc bang giao với các quốc gia khác. Đến thời vua Minh Mạng được chỉnh lý, nâng tầm gọi là Đại Nam quốc yến với 175 món. Trong đại yến còn có tiểu yến, như Thái Bình yến, Khải Hoàn yến… Tùy theo mức độ quan trọng mà triều đình quyết định tổ chức đại yến hay tiểu yến”, anh Quang nói.
Tinh túy và độc đáo
Được cụ Ưng Viên nhận làm học trò, anh Quang được ông truyền cho tinh hoa, bí quyết chế biến ẩm thực cung đình, trong đó có quốc yến. Những “bí kíp” này vốn dĩ xưa nay không truyền ra ngoài, anh Quang gần như là trường hợp ngoại lệ. Ngoài cơ duyên, Trần Thanh Quang được cụ Ưng Viên chọn làm truyền nhân còn bởi vì anh là người Huế, lại có đủ đam mê, kiên trì và tâm huyết với ẩm thực cung đình.
Chè “Hoa vương giả”
“Ước mong của thầy là để lại cho Huế một di sản của triều Nguyễn. Thầy hy vọng tôi sẽ nỗ lực để giới thiệu cho người dân Huế nói riêng và người Việt Nam nói chung biết được đỉnh cao của ẩm thực Việt Nam. Nếu có dịp, tôi sẽ giới thiệu với mọi người quốc yến vào thời nhà Nguyễn. Đó là tinh hoa dân tộc được kế thừa một phần từ các triều đại trước”.
Quốc yến anh Quang từng nấu đãi khách có 6 món, gồm khai vị, món chính, món ăn chơi, món ăn no và tráng miệng. Một bữa yến cung đình gồm các món, như: “Vạn tuế khai yến” (dùng lá vạn tuế kết hợp với các loại hoa, lá, tôm và gia vị để làm gỏi); “Dương xuân mở cõi” (dê hầm tựa như món nấu ca ri, đây là món ăn đi cùng chúa Nguyễn Hoàng khi vào trấn giữ đất Thuận Hóa); “Ngư ẩm” (canh bổ nấu từ cá rô đồng và rau củ quả); “Áp hỏa” (vịt nướng); cháo “Lạp bát” (cháo cá chép nấu với rễ tre non và một số vị thuốc, món ăn này có lịch sử 5.000 năm) và tráng miệng bằng chè “Hoa vương giả” (nguyên liệu chính là nếp, táo, kỷ tử)…
Ẩm thực cung đình đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ từ khâu tìm nguyên liệu, sơ chế đến nấu nướng. Để món ăn được hoàn hảo, việc chọn nguyên liệu cũng có những quy định riêng chứ không đơn giản là ra chợ mua. Chẳng hạn, muốn rau thơm được tươi ngon và thơm hơn cũng phải hái đúng giờ theo quy luật đời sống của nó. Có những nguyên liệu anh Quang phải thuê 2-3 người lên rừng tìm, có những thứ đích thân anh phải đi kiếm. Nhiều khi anh phải thức suốt đêm để hoàn thiện một món ăn đúng quy trình. Vì thế, để làm một bữa yến khoảng 6 món, anh Quang mất khoảng 15 ngày chuẩn bị.
“Một món ăn ngoài nguyên liệu tươi ngon, tinh sạch còn phụ thuộc bàn tay chế biến của người nấu nướng, trong đó quan trọng nhất là cách sử dụng, điều phối gia vị. Ẩm thực cung đình có dòng gia vị được điều chế riêng làm nên tinh túy của món ăn, chứ không sử dụng gia vị thông thường. Chẳng hạn, món nước chấm thịt vịt đôi khi tôi làm mất mấy ngày vì dùng đến mười mấy loại nguyên liệu. Mỗi nguyên liệu được điều chế một cách khác nhau, sau đó mới phối thành nước chấm. Vậy nên, đôi khi chỉ với những nguyên liệu cực kỳ đơn giản nhưng nhờ cách chế biến, phối gia vị, món ăn cung đình đạt đến mức thượng hạng. Mỗi món ăn đều có giá trị dinh dưỡng, làm cơ thể khỏe hơn hoặc điều phối các món ăn trong bữa yến với nhau cho dễ tiêu hóa”, anh Quang giới thiệu.
Xuất phát từ sở thích và đam mê, anh Quang tìm hiểu, sưu tầm, học hỏi ẩm thực Huế hơn 20 năm. Từ những món ăn cung đình thất truyền đến những món cơm Huế, bún, bánh, mứt… anh đều biết. Anh Quang bộc bạch: “Đó là vốn quý, độc đáo đến mức ngay cả tôi khi đứng nấu còn không hiểu nổi tại sao trí tuệ của tiền nhân lại giỏi như vậy. Tôi nghĩ, nếu không kịp thời tìm hiểu, kế thừa thì khi những người gìn giữ quy tiên, sẽ không còn ai biết. Tôi may mắn được trao truyền và hy vọng sau này cũng sẽ gặp được người xứng đáng để gửi gắm, tránh thất truyền”.
Bài: Minh Hiền - Ảnh: Nhân vật cung cấp