Nhỏ, cay, đậm đà
Loanh quanh kiếm thông tin, ảnh đẹp cho bánh mì Huế, tôi bắt gặp hình ảnh khá thú vị về một người đàn ông ngoại quốc tay cầm chai nước lọc chốc chốc uống vài ngụm, rồi cắn miếng bánh mì nhai ngấu nghiến, vừa hít hà, xuýt xoa chừng như cay lắm nhưng không quên đưa ngón tay cái lên ra hiệu với cô bé bán bánh mì kiểu “number one”. Trò chuyện mới hay chàng trai tên David Taylor, đến từ Australia.
Có nơi vẫn dùng bếp than để nướng sau khi cho nhân vào
David Taylor chia sẻ, anh đã thưởng thức một số loại bánh mì của Việt Nam và nhiều nước trên thế giới nhưng bánh mì Huế có vị đặc trưng, nhất là ở nước chan đậm đà, vị cay nồng của ớt, chua ngọt của cà rốt bào mỏng cùng với dưa leo thái mỏng, rau ngò... khiến anh ăn không ngừng nghỉ và đây cũng là lần đầu tiên anh ăn một lúc nhiều bánh mì như vậy.
Điều gì khiến bánh mì Huế trở nên riêng biệt so với một số thành phố khác, khiến du khách, người đi xa luôn nhớ và so sánh mỗi khi cầm bánh mì trên tay. Khi thử khảo sát câu hỏi này, kết quả chúng tôi thu về như sau: bánh mì Huế nhỏ, vừa ăn chứ không to như một số nơi khác như TP. Hồ Chí Minh hoặc quá đặc ruột như ở Hà Nội. Bánh mì Huế được nhào trộn với tỷ lệ thích hợp giữa trứng, bột nở, bột mì... để phần ruột bên trong không quá nhiều, phía bên ngoài nở đều vàng giòn và thơm mùi trứng, bơ. Chủ một cơ sở sản xuất bánh mì giải thích, bánh mì Huế không đặc ruột và không quá to bởi cung cách ăn của người Huế chú trọng phần chất chứ không cần lượng, đây cũng là kiểu ăn, thói quen văn hóa của cư dân đất thần kinh khiến “thế giới” ẩm thực vùng Hương Ngự món gì cũng be bé, xinh xinh.
Phần quan trọng nữa là với bất kỳ loại nhân nào, như chả quế, thịt xíu, pa-tê, trứng ốp-la, xúc xích, thịt quay... gia vị không thể thiếu của bánh mì Huế là ớt xào khô nguyên chất. Loại ớt này được người bán mua ở chợ sau khi người ta đã giã nhưng không quá nát và vẫn giữ nguyên hạt, sau đó được xào qua cộng tỏi phi đường, nước mắm vừa ăn.
Người ăn cay ít có thể quẹt một tý ớt ở đầu đũa nhưng với “đô ăn cay cao” như người Huế, có khi lớp ớt đỏ phủ hết lớp ruột mì. Điều thường thấy là sau khi xẻ dọc bánh mì một đường để bỏ nhân, thao tác đầu tiên của người bán là cho ớt từ đầu đến cuối ổ bánh mì sau đó mới đến các gia vị khác. Làm thế để người ăn từ đầu đã cảm nhận được vị cay nồng của ớt và gia vị kích thích vị giác này luôn là ưu tiên số một của người Huế. Cách đó cũng nhằm giúp bánh mì ngon hơn trong trường hợp nó không còn được giữ ấm. Thế nên với những du khách phương xa, dù không ăn được cay nhưng với bánh mì vẫn được khuyến khích ăn ớt và nhờ thế họ đã không thất vọng khi trải nghiệm cảm giác vừa cay, vừa giòn, vừa thơm, vừa béo từ ổ bánh mì nóng hổi vừa ra lò.
Đa dạng các loại nhân
Chỉ ở Huế, khi ăn bánh mì bạn mới được chan thêm một muỗng nước dùng được nấu từ xì dầu và thịt băm nhỏ. Nước dùng mà người Huế thường gọi là nước chan cũng khá đặc biệt khi gia vị được nêm nếm đậm đà, vừa ăn, không quá ngọt kiểu của người miền Nam và không quá mặn. Nước chan đã dung hòa được cái cay của ớt, cái khô của bánh mì khiến nó trở nên mềm hơn khi nuốt vào cổ mà vẫn không làm mất đi vị giòn tan của vỏ bánh mì bên ngoài.
Một loại nhân “thần thánh” khiến bánh mì đặc sệt “made in Huế” là bánh mì kẹp bánh bột lọc (nhân đậu xanh hoặc nhân tôm). Với loại bánh mì này chỉ cần chan ít nước dùng hoặc nước mắm ngọt là vừa ăn. Nhiều bạn đồng môn của tôi mỗi lần về Huế vẫn nhắc về những tháng ngày long nhong hè phố và chắc rằng, chỉ có “nước Huế” mới có kiểu “bánh” kẹp “bánh” độc đáo mà hợp gu như vậy. Gần như bán bánh mì thì phải kèm thêm khay bánh bột lọc, nếu không giới trẻ sành ăn tới hỏi mà không có là bị chê ngay. Ai nói bánh mì - “piza kẹp” Việt Nam ngon mà chưa qua Huế thử bánh mì kẹp bánh lọc thì e chừng còn thiếu sót.
Không chỉ là thức ăn đường phố
Dù bánh mì Huế khá nhỏ và khác biệt so với một số nơi khác, song người làm bánh mì trên đất Huế vẫn bắt kịp thời đại khi hàng ngày bên cạnh bánh mì truyền thống, họ vẫn sản xuất thêm một số loại bánh mì dài, bánh mì tròn để đáp ứng tất cả nhu cầu của khách hàng. Thế nên, những thương hiệu mới nổi sau này do các cô cậu chủ 8X, 9X làm chủ đều có những cải tiến khá thú vị kể cả về hình dáng, kích thước và cả cách kết hợp như tạo những không gian sang trọng, phục vụ nhu cầu của giới trẻ như vừa ăn mì, vừa uống trà sữa, cà phê, vừa check-in...
Bữa trưa no bụng với các loại bánh mì ăn kèm bò trứng ốp-la, trà sữa
Sự thay đổi này nhà nghiên cứu Huế Nguyễn Xuân Hoa cho là Huế đã bắt kịp xu hướng của cả nước cũng như thế giới và phù hợp với hình thái đô thị mới. Ông cũng chia sẻ, khi mới du nhập vào Huế, bánh mì chủ yếu dùng làm thức ăn sáng, dần theo thời gian, với sự tiện lợi, ngon, rẻ... bánh mì đã được chế biến thành nhiều loại khác nhau và trở thành thức ăn quen thuộc của người Việt cũng như người Huế hàng ngày.
Cũng theo nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa, dù trong gia tài ẩm thực Việt, bánh mì là món ăn ngoại nhập song chính sự tiện lợi, ngon, rẻ đã khiến nó trở nên phổ biến và dần thuần Việt. Bánh mì Huế đặc biệt hơn bởi những biến tấu tinh tế nhưng vẫn mang đậm tính dân dã, phù hợp với thói quen, sở thích của người Huế và nhất là khí hậu thời tiết mưa lạnh kéo dài, khi nhân luôn kèm rau, ớt, nước chan xì dầu và nướng lại bằng bếp than nóng hổi và nay được cải tiến bằng các lò vi sóng.
Khi bánh mì được gọi là món “ăn cầm tay” chiều lòng từ người lao động bình dân cho đến khách hàng sang trọng... Tiếc là, so với một số thành phố khác, bánh mì Huế chưa được đưa vào bản đồ bánh mì Việt, khiến du khách đến Huế bỏ qua cơ hội thưởng thức bánh mì Huế.
Ông Nguyễn Xuân Hoa cho rằng, bánh mì Huế hoàn toàn có thể đưa vào bản đồ bánh mì Việt, quan trọng là cách chúng ta chọn được các thương hiệu độc đáo, đặc trưng ở Cố đô... để mỗi khi nhắc đến món “piza kẹp” độc đáo này, thực khách không quên gọi tên bánh mì chuẩn vị Huế.
Tháng 3/2011, từ “bun mee” để chỉ bánh mì kẹp thịt của Việt Nam đã có mặt trong từ điển Oxford. Cuối năm 2017, Hãng Fordor’s Travel đưa ra danh sách 10 món ăn được yêu thích mang tính biểu tượng vòng quanh thế giới trong đó bánh mì Việt Nam được nhắc vị trí đầu tiên.
Bài, ảnh: Linh Đan