Trong khuôn khổ Festival nghề truyền thống Huế 2011 với chủ đề Bếp việt trong vườn Huế, Trung tâm Văn hóa Phương Nam- Làng nghề Huế phối hợp với các nhà hàng hướng dẫn và nấu món ăn ngon nhằm giúp thực khách gần xa biết cách chế biến các món ăn xứ Huế. Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà, Giám đốc Nhà hàng Vườn cảnh cung đình Tịnh Gia Viên hướng dẫn và nấu các món ăn giò heo bó thỏ, gấp tư nướng và sữa chua được thực hiện vào 15h00 ngày 30/4; bánh ngọt Pháp do ông Jean Paul Marchau đại diện đoàn Thị trưởng thành phố Blois hướng dẫn và nấu vào 15h00 ngày 1/5; các món ăn chả tôm trên cành quất, mực hấp hình thơm và sữa chua được nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà hướng dẫn và nấu vào lúc 15h00 ngày 2/5; nhà hàng chay Thiền Tâm sẽ hướng dẫn và nấu hai món ăn đặc trưng của văn hóa ẩm thực chay đến du khách thập phương được thực hiện lúc 15h00 ngày 3/5.
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà hướng dẫn cách chế biến món ăn
Đến với chương trình hướng dẫn và nấu các món ăn xứ Huế, du khách không những học hỏi cách chế biến mà còn được thưởng thức ba nhóm văn hóa ẩm thực gồm ẩm thực cung đình, dân gian và ẩm thực chay. Bên cạnh đó, Ban tổ chức mong muốn quảng bá các món ăn xứ Huế đến với du khách các nơi trên thế giới. Ẩm thực Huế được người nước ngoài đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không chỉ cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn bắt mắt mà không phải nơi nào cũng có được.
Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà cho biết: “Để chế biến các món ăn người đầu bếp không chỉ có kiến thức chuyên môn mà phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không phải cứ nhất nhất theo công thức có sẵn bởi công thức chỉ có tính tương đối, phải tùy theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp. Khác với chế biến các món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm”. Theo bà Hà, khi chế biến món ăn cung đình Huế có rất nhiều “mẹo vặt” giúp món ăn ngon hơn. Ví dụ để làm mất mùi tanh khi chế biến thịt ba ba, thịt lươn, trước khi nấu dùng rượu gừng, nước muối để khử qua.
Lúc 15h00 tôi có mặt ở 15 Lê Lợi được chứng kiến nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà hướng dẫn món giò heo bó thỏ, gấp tư nướng và sữa chua. Món giò heo bó thỏ, nguyên liệu gồm: 1 giò heo trước 2,5kg, 2 muỗng cà phê nước mắm; 1 muỗng cà phê tiêu; 1/2 muỗng cà phê muối; 1 muỗng cà phê đường; 10 gr miến; 10gr nấm mèo và 1 muỗng hành hương giả vụn.
Cách chế biến: Giò heo lóc da, cắt móng giữa, để dành 2 móng hai bên, xẻ giữa 2 móng nhỏ sâu 4cm, khâu bằng chỉ trắng, hai móng nhỏ hai bên làm 2 tai thỏ. Bỏ nguyên liệu vào da chân, may lại, cột cổ thỏ để tạo mặt. Luộc 45 phút cho nhỏ lửa kẻo nứt da, giữ bất động để thỏ khỏi biến dạng, thỏ chín thử bằng que tăm chọc sâu. Thỏ vớt ra, bỏ vào thau nước sôi để nguội 20 phút. Sau khi món ăn được chế biến xong, ăn kèm nước mắm chua ngọt, rau sống có bánh tráng gói.
.jpg)
Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà với tác phẩm của mình
Món gấp tư nướng, nguyên liệu gồm 2kg tôm sú hoặc tôm bạc (từ 90 đến 100con/kg). Nước mắm kho khô 2 muỗng canh, cô lại còn như hạt bắp, 1 muỗng cà phê đường cát; 1 muỗng hành củ băm nhỏ; 1 muỗng tiêu sọ trắng; 50 gr mỡ gáy heo: xắt sợi dài nhỏ như cọng bún.
Cách chế biến: Lột tôm bỏ vỏ, xẻ đường gân trên lưng; vắt thật khô bằng vải mùng; bỏ vào cối quyết nhuyển cùng gia vị trên; quết 10 phút. Tôm dòn rồi bỏ mỡ xắt sợi vào trộn đều (không giã nữa) lăn dài, hấp hơi 20 phút chả chín. Lấy khăn chấm mồ hôi từ chả, cắm đủa vào miếng chả, nướng bằng than hoa có vùi tro, lửa dịu.
Chả gắp tư ăn rất thơm, dòn, dai, có pha chút béo, ăn kèm với rau sống, vả, khế, chuối chát, nước tương kho với mè, đường đậu phụng, bánh tráng nướng giả nhỏ hay khoai lang chín giả nhỏ cho nước tương sánh ngọt, chua chua.
Sữa chua là sản phẩm được chế biến bằng phương pháp lên men Lactic, sau khi đã khử trùng và tiêu chuẩn hóa làm lượng mỡ trong nguyên liệu, rồi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Trong chế biến, đường Lactoza lên men tạo thành axit lactic, các protein phần lớn bị đông tụ, phần còn lại được vi sinh vật phân giải thành các chất đơn giản hơn. Các Vitamin hầu như không tổn thất. Một số loại còn lại được vi khuẩn lactic tổng hợp như vitamin B,C. Sự tích tụ axit lactic và đông tụ protein làm tăng tốc độ tiêu hóa của sữa chua trong cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua còn tăng nếu khi chế biến cho thêm nước hoa quả, đường kính, vitamin… Sữa chua có rất nhiều loại, được phân biệt bởi các chủng vi sinh vật lên men bao gồm sữa chua thường, sữa axidofin, ya-ua, keephia... Mỗi loại có tính chất cảm quan riêng và khác nhau rõ rệt về độ axit chuẩn.
Làm sữa chua với sữa đặc có đường: 1 lon sữa đặc có đường hòa thêm 2 lon nước sôi và 1 lon nước sôi nguội. Tiếp đến bỏ 5% men chua vào ủ khoảng 7-8 giờ sau đông ăn liền, hay bỏ tủ lạnh tùy sở thích của mỗi người.
Du khách Nguyễn Minh Hoa đến từ TP Hồ Chí Minh cho biết: “Bên cạnh cùng gia đình tham quan, du lịch ở Huế tôi còn được nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà dạy các món ăn xứ Huế. Tôi thấy các món ăn này giàu chất dinh dưỡng và rất thiết thực trong bữa ăn hàng ngày của gia đình. Sau khi trở về thành phố Hồ Chí Minh, tôi cố gắng chế biến các món ăn xứ Huế để mời cả gia đình cùng thưởng thức”.
Bài, ảnh: Thanh Thuận