Đây là lần thứ 2 mình thấy cá lìm kìm (cá kìm)… sau hơn 20 năm. Một lần trong chuyến ra khơi câu mực cùng ngư dân Hải Dương (TX. Hương Trà) hồi tháng 9 vừa rồi. Lúc đó, dù từng đàn cá lượn qua lượn lại bên hông ghe “ăn đèn” nhưng lão ngư lắc đầu rồi nói cá nớ rẻ mà chẳng ai ăn, mất công vớt khi mình hỏi răng không vớt về bán.
Cá kìm rào chỉ chừng ngón tay cái, da trắng, thịt ngọt và dai hơn kìm biển
Còn lần thứ 2, thì mới đây, khi tong tả ra chợ Đông Ba, bất ngờ gặp mớ cá kìm rào từ Tam Giang mới lên còn lấp lánh ánh bạc nằm khiêm tốn bên cơ man nào là những ác mó, dìa, nâu…
Nói bất ngờ là bởi thứ cá này dường như vắng bóng đã hơn 20 năm ở chợ, ít nhất với mình. Nói bình dân vì trong ký ức, nó thường xuất hiện trên mâm cơm nhà mỗi dịp cách cuối tháng chừng… 10 ngày. Nhưng dù vậy cũng không có nghĩa cá này dở, ngược lại đằng khác.
Hồi đó nhà mình “chia” cá kìm làm 2 loại, kìm biển và kìm rào. Kìm biển to, da xanh, còn kìm rào chỉ chừng ngón tay cái, da trắng, thịt ngọt và dai hơn. Nhưng dù biển hay rào, chỉ cần khéo tay một chút là mớ cá kìm ít nhất chế biến thành 2 món, có thể giúp cả nhà đưa cơm cùng cảm giác no vẫn thòm thèm.
Cá kìm mua về không bỏ ruột, chỉ dùng kéo cắt bỏ đuôi và phần “mũi kìm” tới ngang mắt, lấy lưỡi kéo cạo sạch vảy rồi rửa sạch bằng nước muối pha loãng cho bay chất tanh. Vảy cá kìm ít và dễ bong nên công đoạn này không tốn quá nhiều thời gian. Khâu ướp cá cũng không quá công phu, cũng chỉ tiêu, ớt, hành, đường, nước mắm… Chờ chừng 30 phút cho cá thấm thì bắc nồi lên bếp, phi hành thật thơm, cho hỗn hợp ướp cá vào trước, tiếp theo thả cá vào, sôi thêm lần nữa thò tay hạ lửa liu riu, canh đến khi nước sít lại, thân cá cứng và cong là đạt chuẩn.
Ấy là đang nói cá kìm kho rim với cái bụng béo béo, nhân nhẫn đắng lại không có xương hom - món ăn dễ đưa cơm với lũ trẻ nhà nghèo trong ngày đông mưa gió.
Cũng mớ cá kìm ấy, sau 2/3 kho rim, phần còn lại mẹ đem nấu khế chua. Lúc chờ cá thấm tiêu hành nước mắm, mẹ quày quả lui sau vườn, lúc trở ra là vài ba trái khế, dăm trái cà chua bi, nhúm rau răm ba trồng ghép kế bên giàn bầu. Khế chua bào mỏng theo chiều dọc, vắt ra nước rồi để nước riêng xác riêng. Rau răm rửa sạch, vò nhẹ, xắt dài chừng nữa lóng tay, còn cà chua bi, mẹ không cắt hẳn ra mà dùng dao khứa nhẹ.
Nước sôi cũng là lúc mẹ thả cá kìm, khế chua vào, tiếp đó, những quả cà chua bằng đầu ngón tay cái được mẹ bóp nhẹ thả sau. Nêm nếm xong xuôi, nếu thiếu chua, mẹ với tay lấy chén nước khế bên cạnh chêm vào cùng đám rau răm, nhúm tiêu xay mịn, thơm nồng được rắc sau cùng.
Bên tô canh bình dân mà đủ sắc đủ hương nghi ngút khói cùng chén nước mắm cốt mua từ Thuận An xắm trái ớt cao sản cay xé lưỡi, từng vá canh, từng chú cá kìm thịt trắng phau, dai và ngọt cứ thế “hô biến” cùng nồi cơm gạo ruộng khi nào chẳng biết.
Những lúc như vậy, thú thật không biết mẹ có gắp được miếng cá nào không, bởi khi đó mắt, tay và miệng đang bận… “đua” với thằng em cũng sàn sàn tuổi…
Bài, ảnh: LÊ TRANG