Hương vị lạ của món ăn này khiến thực khách sẽ nhớ mãi không quên
Chúng tôi biết đến món này từ năm 2 đại học, lúc đó đứa bạn nhận học bổng nên mời cả nhóm đi ăn chè. Lần một, lần hai rồi thành ghiền. Từ đó, hầu như tháng nào chúng tôi cũng đi ăn chè này. Vào thời tiết se se lạnh cầm chén chè bột lọc nóng nhẹ đủ làm ấm lòng bàn tay, mùi thơm thoang thoảng của vài sợi gừng non, viên bột lọc sóng sánh bên trong miếng thịt heo nhìn trông bắt mắt. Khi bỏ miếng chè vào miệng, vị dai của bột lọc cộng với vị béo bùi của thịt, vị ngọt thanh của nước đường, thật không có gì ngon bằng.
Theo các bạn tôi, ở các thành phố khác muốn ăn đặc sản Huế không khó lắm, riêng chỉ món chè bột lọc heo quay thì hầu như chỉ Huế mới có. Điều này cũng dễ hiểu, bởi theo các chuyên gia ẩm thực, chè bột lọc heo quay là món ăn rất kén người làm. Ở Huế, số quán bán chè này cũng đếm trên đầu ngón tay, ngoài quán chè mợ Tôn Đích còn có chè Hẻm trên đường Hùng Vương, chè mụ Cầm trên đường Nguyễn Sinh Cung. Gần đây, tôi mới nghe giới thiệu thêm quán chè chị Bé trên đường Mai Thúc Loan…
Mệ Nguyễn Thị Hạnh (80 tuổi), người có 60 năm làm chè bột lọc heo quay cũng là chủ quán chè mợ Tôn Đích nằm trước cửa Thượng Tứ cho biết, so với các loại chè khác, làm chè bột lọc heo quay công phu hơn nhiều, riêng mỗi chuyện rim cho được nhân thịt heo đã phải mất 4 tiếng đồng hồ. Thịt heo quay sau khi lấy ở lò về được cắt nhỏ trộn thêm một số gia vị như mộc nhĩ, nấm kim châm, hành, boa - rô, nước mắm, đường, bột ngọt rồi đổ vào chảo bắc lên bếp cho lửa thật nhỏ, khuấy đều tay liên tục. Khi thịt và các loại gia vị cô lại với nhau thì nhắc xuống chờ nhân khô. Cùng với nhân bánh, bột bắt bánh cũng vô cùng quan trọng, bột phải dẻo và mỏng. Trong quá trình bắt bánh phải thật tỉ mỉ và khéo léo, bỏ chè vào nấu cũng phải nâng niu nhẹ nhàng tránh hở mép viên bột, nước mỡ trong nhân bánh sẽ rỉ ra ngoài. Khi thấy bột vừa độ để lộ miếng thịt heo quay bên trong, nghĩa là chè đã chín. Chè bột lọc heo quay thông thường được thưởng thức nóng. Có quán, sau khi chè vừa chín người bán cho vào vài sợi gừng non để tạo mùi thơm thoang thoảng nhưng cũng có quán không bỏ gừng, theo họ gừng sẽ làm loãng mùi vị của nhân thịt heo bên trong.
Khi nói về món chè bột lọc heo quay, theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà đây là món ăn thể hiện sự kết hợp tinh tế đầy táo bạo của người phụ nữ Huế trong sáng tạo ẩm thực. Loại chè này rất kén người làm, chỉ cần sai một tí để mỡ trong nhân rỉ ra ngoài thì chén chè sẽ rất dở, nhưng nếu bọc bột quá dày chè cũng không thể ngon. Bà Tôn Nữ Thị Hà so sánh món chè bột lọc heo quay tương tự như quả sầu riêng. Người đã ăn được thì ghiền luôn còn người không ăn được thì hoàn toàn không thích.
HẢI THUẬN