Cá rô đồng được xử lý qua ba công đoạn trước khi nấu chè
Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, cháu nội hoàng tử thứ 12 con vua Minh Mạng vốn nắm giữ nhiều bí quyết y thuật cung đình đã nấu món chè cá rô đồng đãi khách thân tình, minh chứng cho sự tinh túy chè Huế. Anh Tạ Tri, hiện đang sống ở TP. Hồ Chí Minh - người được thưởng thức món chè thuật lại: “Chè này nằm trong hệ chè mặn cung đình. Mỗi dòng chè như vậy có 5 loại khác nhau. Tùy theo mùa, các vị trong chè sẽ gia giảm phù hợp với khẩu vị người ăn. Món chè cá rô này được nâng lên thành thực phẩm chức năng, giúp mạch máu lưu thông, tốt cho tim và não sau khi dùng”. “Đây là một trong những món chè được nhánh gia phả hoàng tộc nhánh ông Ưng Viên ghi chép, truyền lại”, anh Tạ Tri cho hay.
Tương truyền, khi chúa Nguyễn Ánh đến Gò Công (nay thuộc Tiền Giang) được một bà má mời ăn chén chè cá rô đồng nấu cùng đường mía. Khắc ghi ơn nghĩa những ngày gian khó, món chè này về sau được vị vua đầu triều Nguyễn giao cho Thái Y viện tìm hiểu, nghiên cứu, phối liệu nâng lên thành món ăn đưa vào quốc yến.
Chén chè “nhỏ mà có võ” gồm cá rô, trứng gà, thịt má đầu heo. Nếu là một đầu bếp giỏi khi ăn có thể biện vị được vài phần, nhưng để cho ra chén chè đảm bảo tính y mỹ thực như đã kể ắt phải có công thức và sự phối liệu hoàn hảo. Sau ngày ông Ưng Viên rời cõi trần, cứ ngỡ món bí truyền trong kho tàng ẩm thực hoàng cung một thuở sẽ biến mất nhưng rất may, chè cá rô đồng thập cẩm đã có truyền nhân.
Chè cá rô được xem là công phu tột bậc của phối hợp nguyên liệu và dược liệu
Món chè mặn hơn 200 năm tuổi được anh Trần Thanh Quang - người Huế, một học trò của cụ Ưng Viên tái hiện lại cho vài vị khách thân quen. Chị Thanh Mai, lần đầu thưởng thức món chè này nhớ lại: “Tuy không dễ ăn nếu thử lần đầu, nhưng có thời gian thẩm thấu sẽ nghiện lúc nào không hay. Vị nó lạ lắm”!
Ăn chè cá rô đồng, người ăn chỉ dám nhỏ nhẻ múc từng miếng một, phần vì e dè, phần vì sợ quá tay, chè mau hết. Thịt cá rô dai thơm, miếng hạt lựu má heo giòn sần sật còn trứng gà lại béo bùi. Nuốt miếng chè cảm giác như ngũ quan nội tạng được đánh thức. Sử dụng nguyên liệu nhiều đạm, nhưng sao không có mùi tanh lại đượm vị vấn vít nơi đầu lưỡi thế này, té là do bạc hà và trà vừa khử tanh vừa để lại hậu vị. Hỗn hợp chè sánh dẻo ấy ngọt hài hòa, khi ăn nóng không đậm, ăn nguội vẫn không gắt cổ họng ấy là dùng mật mía với bột bình tinh. Còn một vài dược liệu bí truyền khác thêm vào khiến ai một lần ăn món chè mặn có một không hai này đều phải ngạc nhiên, thích thú, tò mò.
“Cá rô đồng qua ba công đoạn chế biến. Chè này không thể thiếu tương đậu mèo, món tương này phải lên men 3-4 tháng. Chè nấu trong 3 tiếng và phải dùng niêu đất đã qua xử lý”. Nghe người nấu thuyết minh thôi đã thấy món này quả không dễ mà có. Thế mới hay, món chè hoa vương giả hoàng cung cũng là công phu tột bậc trong nghiên cứu và chế biến ẩm thực của người xưa.
Xét dưới góc độ Đông y, thịt cá rô đồng vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ khí huyết, ích tỳ vị, rất tốt cho người khí huyết suy, cơ thể suy nhược. Trứng gà có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng trị sốt, nóng, ho khan, cảm cúm. Đậu mèo vốn là cây có độc nhưng nếu biết dùng, hạt giúp làm ấm tỳ vị, giảm ợ nóng hay nấc cụt, trị tiêu chảy. Điểm qua một vài nguyên liệu để thấy sự phối hợp gia giảm bài bản đã đẩy dược tính trong mỗi nguyên liệu thành thứ bồi bổ, tăng cường sức khỏe và giải độc cho cơ thể. Đó là kết quả của sự chắt lọc tinh hoa và lưu truyền qua thời gian mới có được.
Chỉ riêng món chè trứng gà nấu với hồng trà, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà cho rằng, nó rất đặc biệt, vừa làm món chè đãi khách, vừa có tác dụng chữa bệnh; chè từ món ăn tráng miệng trở thành vị thuốc cho con người. Sách Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ đầu triền Nguyễn có ghi, chè trứng gà là một trong những món đặc sản dùng để tiếp đãi sứ giả nhà Thanh trong mâm hạng nhất và hạng nhì. Nếu so với chè trứng gà, chè cá rô đồng cao hơn vài bậc cả trong nguyên liệu phối hợp và công dụng về dược tính.
Lạ lùng, đặc biệt là vậy song ít có tư liệu nào ghi ghép về chè cá rô đồng thập cẩm. Tìm về nơi được cho là gốc tích của nó, ông Trương Ngọc Tường, Nhà nghiên cứu văn hóa Nam bộ nổi tiếng cho hay: “Có thể đây là câu chuyện lưu truyền trong dân gian hoặc là bí quyết riêng chốn cung đình”. Vậy thì hơn 140 năm triều đại nhà Nguyễn, di sản y mỹ thực – từ món ăn đến vị thuốc vẫn còn nhiều bí ẩn. Người thấu hiểu và nắm những công thức bí truyền đó ngoài những hậu duệ truyền đời sẽ chẳng còn ai khác. Nếu không được lưu giữ và tái hiện, tất cả sẽ dần phôi pha và trở thành bí mật.
Mỗi món chè cá rô đã cho thấy câu chuyện ẩm thực thú vị. Lịch sử gia vị, nguyên liệu được kết nối từ quá khứ đến hôm nay, có sự kế thừa, tổng hợp, phân tích, chỉnh lý hoàn thiện mới ra một món ăn hoàn hảo. Vì thế đừng hỏi vì sao món Huế lại cầu kỳ đến vậy, những thứ được cho là vài gắp đũa, một muỗng nhỏ thôi đã ẩn chứa trong đó cả bầu trời kiến thức, kỹ năng, thậm chí là tinh hoa cả một triều đại. Bây giờ muốn thưởng thức chén chè cá rô đồng phải chờ mấy tháng sau để tương đậu mèo lên men. Hẳn vậy!
Bài, ảnh: Linh Tuệ