Những năm 1970, ngày nhỏ ở phố thị, sáng nào mẹ cũng cho vài đồng lẻ để chờ đến chín, mười giờ, gánh chè chị Tuyết đi ngang, thì sà xuống bên cạnh mà làm một chén.
Nấu cho ra chén chè đậu ván kiểu Huế xưa là không dễ
Cái ngọt thơm của đường sên, cái bùi thơm của hột đậu ván cứ khiến mũi miệng con nít hấp ha hấp háy, nhớ đến bây chừ sau vài ba chục năm. Ăn xong thì nhảy lò cò chân sáo, hát đồng dao: “Nghĩ chuyện đời mà chán/con mèo nằm trên tấm ván/bị chiếc xe nó cán/đi nằm nhà thương hai tháng/chè đậu xanh đậu ván…”.
Chè đậu ván đã trở thành món phổ thông, ai cũng nấu được. Nhưng nấu cho ra chén chè đậu ván kiểu Huế xưa thì không dễ. Là bởi có những mẹo riêng, và phải kỳ công một chút nó mới có hương vị đặc trưng riêng của ngày xưa.
Theo cách của ẩm thực gia Hoàng Kim Cúc đúc kết: “Đầu tiên là làm đậu. Đậu ván sau khi mua về nhặt hết những hạt đậu bị sâu, bị hỏng rồi ngâm với nước ấm một buổi, tốt nhất là để qua đêm. Trong lúc ngâm đậu thì chuẩn bị nước luộc đậu. Phải lấy một chậu nước lạnh đánh một chén tro rồi để cho lắng. Sau đó lọc nước tro trong đổ vào soong, đổ đậu ván vào luộc, đậu vừa chín bóc được vỏ trút sang cái rá đem chà cho sạch mày đậu và vỏ, vút lại để ráo nước. Tiếp đó xé lá dứa lót vào ngăn xửng, đổ đậu lên trên hấp cách thủy cho thơm. Ðậu chín mềm và nở thì lấy ra. Đường nấu chè nên sên cho vị ngọt nó ngấm. Bắc nồi nước sôi, cho bột năng vào khuấy sánh lỏng đặc tùy thích. Nước đường sên rồi đổ vào soong, bỏ đậu vào nấu một lát nữa cho đường thấm vào đậu sẽ nhắc xuống. Chờ nguội múc ra chén, mời cả nhà”.
Sau này người Huế thấy nhiêu khê, nên có cải biên, chẳng hạn không dùng nước tro hoặc không sên đường nữa mà cho đường thẳng vào nồi… Đậu sau khi bóc sạch vỏ, đưa vào nồi hấp cách thủy, sau đó lấy ra để riêng. Bắc một nồi nước, cho lá dứa và đường vào đun sôi khoảng vài phút để tạo mùi thơm sau đó vớt hết lá dứa ra. Hòa bột năng với chén nước nhỏ cho vào nồi nước đang sôi, vừa đổ vừa khuấy tan đều để bột năng không bị vón cục, nêm nếm lại vị ngọt cho vừa ăn, gia giảm đường ít nhiều tùy thích. Sau đó, cho đậu ván đã hấp chín vào, khuấy đều, đun sôi tiếp trong vài phút nữa là tắt bếp. Lại chế biến nước cốt dừa ăn kèm chè đậu ván: “Trộn đều sữa tươi với hộp nước cốt dừa đã chế biến sẵn, đun sôi trên bếp, để nguội. Múc chè đậu ván ra từng ly nhỏ, cho nước cốt dừa lên trên, lượng nước cốt dừa tùy theo sở thích của từng người”.
Chè đậu ván có thể ăn nóng hay ăn lạnh đều ngon. Khi ăn lạnh, chỉ đơn giản cho vào ngăn mát tủ lạnh rồi thưởng thức, không ăn với nước đá như các loại chè đậu khác.
Một chén chè đậu ván ngon là món chè đặc vừa, đậu chín nhừ, ngấm đều vị ngọt, hòa quyện với nước cốt dừa béo ngậy, làm nên hương vị đặc trưng. Chè đậu ván kiểu Huế thì phải có bột năng cho sánh, nhiều nơi không nấu với bột năng, ăn không thấm, không duyên…
Thời công nghiệp cái gì làm cũng nhanh, cũng tiện, nhưng cũng vì thế mất dần hương vị xưa, dẫu chỉ là một thoáng nước tro đã lùi vào trong quá vãng.
Bài, ảnh: ĐẶNG NGỌC NGUYÊN