Những đầu bếp đa năng
Với năng khiếu bẩm sinh, Nguyễn Đức Tuấn Anh, Bếp trưởng của Khách sạn Romance được giới đầu bếp trong nghề đánh giá là người có “bàn tay vàng”. Mỗi lần anh tham dự bất kỳ cuộc thi nào là y như rằng giải cao nhất không có cơ hội đến tay người khác. 12 năm trong nghề, Tuấn Anh không nhớ hết những những cuộc thi mà mình đã tham gia và giải thưởng mà mình đã đạt được. Mới đây, trong cuộc thi “Các món ăn dân tộc” toàn quốc lần thứ 4, năm 2010 được tổ chức tại Hà Nội, Tuấn Anh mang về cho đoàn Thừa Thiên Huế một huy chương vàng với tác phẩm ẩm thực “Gà ác tiềm hạt sen” và huy chương bạc, với “Bún bò Huế”.
Nguyễn Đức Tuấn Anh hướng dẫn cách cắt tỉa cho khách
Cũng mang về cho đoàn Huế một huy chương vàng trong hội thi “Các món ăn dân tộc” toàn quốc lần thứ 4, năm 2010, nhưng chị Lê Thị Mẫn, Bếp phó của Khách sạn Hương Giang lại được nhắc nhiều bởi tính chịu khó trong việc học nấu các món ăn ngon. Chị quan niệm “không có việc gì khó”, nếu mình có đam mê, chắc chắn sẽ làm được. 28 năm gắn bó với nghề cho chị không ít kinh nghiệm, cộng với tính cần cù, ham học hỏi, chị Lê Thị Mẫn đã nấu thành công những món ăn mang phong vị Huế. “Dù biết nấu nhiều món ăn của các vùng miền trong cả nước, nhưng tôi vẫn thích nấu món ăn Huế. Bởi ở đó có sự đậm đà, đằm thắm của người Huế. Có hương vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt và vị ngọt thanh khiết của sông ngòi xứ Huế”, chị Mẫn chia sẻ.
Chị Mẫn thành công nhờ sự chịu khó, ham học hỏi
Bén duyên với nghề chưa lâu, nhưng với Nguyễn Hữu Thành, Ca trưởng bếp tại Khách sạn Duy Tân, nghề đầu bếp cho anh cơ hội được đi nhiều nơi, học hỏi nhiều kinh nghiệm và quen biết nhiều người. Sau khi tốt nghiệp khóa đầu bếp đầu tiên của Trường trung cấp Nghề du lịch Huế (nay là Trường cao đẳng Nghề du lịch Huế, Thành vào TP Hồ Chí Minh để “mài dũa” tay nghề. 2 năm làm việc tại đây giúp Thành có thêm nhiều kiến thức, đặc biệt, tay nghề của Thành “lên” thấy rõ. Thời gian làm việc tại Khách sạn Duy Tân cũng cho Thành nhiều cơ hội nâng cao tay nghề, nhất là việc cắt tỉa và trang trí. Thành rất đam mê nghề này. “Tay nghề của Thành chưa thấm vào đâu so với các anh chị đi trước, nhưng Thành quyết tâm đeo đuổi, học hỏi để trở thành người cắt tỉa, trang trí có tiếng trên vùng đất vốn nổi tiếng về ẩm thực này”, Thành nói.
Và các tác phẩm ẩm thực đạt giải
Với “Gà ác tiềm hạt sen”, Nguyễn Đức Tuấn Anh đạt giải không phải vì chất lượng ngon, bổ, hương vị đậm đà mà còn bởi cách trang trí công phu, sáng tạo. Gà ác được hầm chín với hạt sen được bày biện trong những cái chén sành đặt bên cạnh đôi uyên ương công rực rỡ. Để tạo hình chú công đực có chiều dài 1m, Tuấn Anh phải tỉ mỉ cắt tỉa từng củ cà rốt, củ cải và bí ngô sao cho thật bắt mắt. Theo Tuấn Anh, để thuyết phục người xem cũng như ban giám khảo, người đầu bếp phải biết thổi hồn vào món ăn. Tuấn Anh được đánh giá cao cũng nhờ biết cách làm cho món ăn trở nên sống động, hấp dẫn và gần với cuộc sống.
Để “Chạo tôm cung đình” giành được huy chương vàng, chị Lê Thị Mẫn không ngừng tìm tòi sáng tạo và dày công tìm mua nguyên vật liệu. Trong hành trình ra Hà Nội, chị đem theo cả một xe dụng cụ và nguyên vật liệu để chế biến món ăn. Khi thuyết trình về món ăn do mình chế biến, chị thuyết phục được ban giám khảo nhờ nguyên liệu đặc trưng của địa phương. Nguyên liệu chính của món “Chạo tôm cung đình” là tôm gân của đầm phá Tam Giang. Nhờ vậy, món ăn giữ được vị ngọt, béo, bùi đặc trưng của vùng sông nước Thừa Thiên Huế.
Nguyễn Hữu Thành chọn “Gánh hàng chiều xứ Huế” để tham gia hội thi “Các món ăn dân tộc” toàn quốc lần thứ 4, năm 2010. Không giành được giải vàng nhưng sự bình dị từ nồi bánh canh Nam Phổ hay chén bèo, nậm, lọc do tự tay Thành chế biến đem đến cho thực khách cơ hội thay đổi khẩu vị. Qua “Gánh hàng chiều xứ Huế”, hình ảnh người phụ nữ Huế tần tảo, chịu thương, chịu khó được khắc họa một cách sinh động nhất. Thành đạt Huy chương bạc không chỉ bởi món ăn ngon mà còn nhờ ý tưởng độc đáo.
Phải biết cách làm… “mát mình”
Nghề đầu bếp đòi hỏi tính kiên nhẫn cao, nhất là đối với việc cắt tỉa. Chỉ cần làm sai một thao tác là phải làm lại từ đầu, nếu không tác phẩm giảm giá trị đáng kể và tính thẩm mỹ cũng giảm đi bội phần. Bởi vậy, theo “người trong nghề” để nấu ăn ngon, đức tính đầu tiên người đầu bếp cần có là kiên nhẫn. Không có sự kiên nhẫn, người đầu bếp khó nấu được món ăn ngon. Thứ hai là sự sáng tạo. Nếu không sáng tạo, thực khách sẽ nhàm chán. Dấu ấn của người đầu bếp được đánh giá qua các món ăn. Anh Nguyễn Đức Tuấn Anh nấu được tất cả các món từ Âu đến Á, từ miền Bắc đến Trung-Nam. Chị Mẫn thành thục với các món Huế. Nguyễn Hữu Thành cũng chế biến được nhiều món ngon theo nhu cầu của thực khách.
Nguyễn Hữu Thành và các tác phẩm cắt tỉa của anh
Cái khó của người làm đầu bếp là môi trường làm việc luôn trong tình trạng nóng, dễ gây cháy nỗ. Bởi vậy, mỗi đầu bếp phải biết cách tự làm “mát mình” (theo cách nói của người trong nghề) để có món ăn ngon. Bên cạnh đó, những người bị bệnh viêm mũi dị ứng hoặc đau dạ dày cũng khó theo nghề này bởi phải ngửi mùi thức ăn hàng ngày và áp lực công việc rất lớn. Cái khó thứ 2 là ngoại ngữ. Làm việc trong môi trường thường xuyên tiếp xúc khách du lịch, song rất nhiều đầu bếp hiện vẫn còn hạn chế về trình độ ngoại ngữ. Khi thực khách yêu cầu giải thích về món ăn, nếu không am tường ngoại ngữ dễ làm thực khách hiểu sai hoặc hiểu không đúng về nguyên liệu, cách chế biến, công dụng của món ăn.
Qua làm việc với một số đầu bếp, chúng tôi nhận thấy, đa số họ đều mong muốn được nâng cao kiến thức về không chỉ một mà hai ba ngoại ngữ. Để ẩm thực Huế đến gần hơn với du khách, ngoài nâng cao tay nghề, các doanh nghiệp, cơ quan hữu quan nên tạo điều kiện cho các đầu bếp học thêm ngoại ngữ, nhất là trong bối cảnh hội nhập như hiện nay.
Tâm Huệ