Cá dìa hấp hành ăn ngậm mà nghe
Vùng biển Việt Nam có hai loại cá dìa thường thấy là cá dìa bông và cá dìa vân sọc. Cá dìa là loài di cư, cá cái đẻ ở vùng nước lợ, cá bột và cá con sống quanh quẩn ở vùng đầm phá cửa sông, khi trưởng thành chúng bơi ra biển và tìm các ghềnh đá, bãi san hô, quanh bờ đá của hải đảo để sinh sống. Thức ăn chính của cá dìa là rong tảo cho nên chúng còn được gọi là tảo ngư. Không giống như các loại cùng họ, chúng hoạt động và kiếm mồi vào ban đêm, lúc các cọng tảo cũng bắt đầu những giấc mơ trong sóng nước.
Cá dìa ở đầm phá Tam Giang - Cầu Hai chủ yếu là dìa bông, là một đặc sản “trưởng thượng” trong các món hải sản của ẩm thực Huế. Cá ngon là nhờ hệ rong tảo ở đây rất phong phú, đa dạng và phì nhiêu. Đến mức, khi cá dìa lớn, chúng vẫn còn quanh quẩn ở trong đầm phá, không vội ra biển, như thể bị níu vi vây bởi các loài rong tảo bao giờ cũng hào phóng với chúng.
Phá Tam Giang - Cầu Hai thì dài, chảy qua nhiều làng xã, nhưng ngày xưa chỉ có cá dìa ở hai vùng Quảng Thái, An Truyền mới được tiến cung. Là bởi phía bắc Quảng Thái là hai con sông màu mỡ phù sa có tên Ô Lâu và sông Nịu. Cá dìa ở Quảng Thái cũng là giống đặc hữu, thân hoa nâu đen, hình như lá mít, các điểm lấm tấm trên thân có kích thước lớn hơn. Cá dìa ở vùng An Truyền ngon là bởi ở đó có đầm Sam mênh mông mọc rất nhiều rong tảo… Nhưng cá dìa đầm phá thơm ngon hơn cá dìa biển lại là chuyện khác nữa. Có lẽ là bởi hương vị rong tảo mọc lên được nuôi dưỡng từ phù sa nguồn sông, mùa này sang mùa khác đắp bồi.
Con cá dìa ngon thì đến cái vi cái vây cũng ngon. Nhưng mà người sành ăn thì khoái nhất là bộ lòng con cá dìa. Kể tiếp chuyện vị cao niên mời về ăn cá dìa. Hôm đó đứa cháu là sinh viên nơi khác về Huế học, lanh chanh làm cá dìa mà bỏ ruột. May mà vị cao niên lòng dạ nôn nao sao đó tự nhiên đi xuống bếp bắt gặp, ngay lập tức không cho làm nữa, kêu bà vợ xuống làm. Người vợ hiểu chồng tủm tỉm cười, nhớ lại: “Cũng năm trước, khi về có đứa làm cá dìa hắn vứt ruột cá của ông đi, lúc dọn lên không có ruột cá dìa ông ngồi ông… khóc…”.
Cá dìa làm được nhiều món ngon: nướng, hấp nấm, hấp mồng tơi, hấp bún tàu, kho nước, nấu cháo, hấp hành… Nhưng có vẻ món hấp hành là giữ được cái ngọt của cá, cái thơm lừng của ruột, như sở thích của vị cao niên sành ăn kia.
Cá dìa mua về có người không cần làm vây vi, là để cho đẹp con cá. Làm ruột cá nhớ chỉ vứt đoạn ruột già gần hậu môn, còn bộ lòng giữ nguyên, dùng dao khứa xiên thân cá. Tiêu hột rang thơm bỏ vào cối giã với hành hoa đập dập, cho thêm chút vị tinh rồi hòa thêm vài muỗng nước mắm ngon. Rưới nước mắm tiêu hành lên khắp mình cá, để riêng cho cá thấm, sắp lên trên vài trái ớt đỏ điểm xuyết. Lấy cái nồi lớn cho dĩa cá vào hấp cách thủy, khi cá vừa chín tới, cho ít đầu hành lá vào hấp thêm một lúc. Bày đĩa cá ra bàn, cho thêm ít hành ngò, vài lát ớt đỏ lên trên…
Món này phải nói là món “ăn ngậm mà nghe”. Cái thơm ngọt của cá, cái mặn mòi của nước mắm tiêu hành, chút cay của ớt khiến lòng thực khách say sưa. Trong cái mênh mông gió Tam Giang, cái hương vị cá dìa không hề bay đi mới lạ, nó vẫn thơm trên đĩa, thơm trong lòng, đeo mãi hàng bao nhiêu năm.
Người vợ vị thực khách cao niên kể, nhiều lần ông trở về kiếm con cá dìa sống trong đầm phá, hấp hành lên như thế này, chỉ ăn một bộ lòng rồi thôi, kiên quyết không phẻ thêm tí thịt cá nào. Chiều đó cũng vậy, ông cũng chỉ ăn bộ lòng cá rồi ngồi yên nhẹ nhàng đưa chuyện, khuôn mặt phúc hậu với chòm râu trắng như tạc thêm nhiều câu chuyện lạ lùng vào sông nước Tam Giang…
HẠ NGUYÊN