Thịt dê bây giờ đã trở thành món ăn khoái khẩu đối với nhiều người. Tại Huế, quán dê không hiếm. Song, một quán dê thật “rin”, thật tươi, thật ngon thì phải là người “có nghề” mới có thể tìm được. Lại nữa, muốn ăn thịt dê cũng phải có tiền rủng rẻng trong túi, bởi đó không hề là món ăn rẻ tiền.
Vào nam ra bắc, có thể bắt gặp các đàn dê được người dân nuôi thả ở nhiều nơi. Song, nhiều nhất có lẽ là ở các vùng núi, đặc biệt là ở các vùng có nhiều núi đá như Ninh Bình, Quảng Ninh… Và nhận xét chung, nghề nuôi dê đã giúp cho nhiều hộ dân sống được. Thịt dê ngon, bổ và được cánh mày râu rất khoái. Song, giới sành ăn lại càng khoái hơn nếu đó là dê được nuôi thả tự do, cho kiếm ăn trong những cánh rừng tự nhiên, gần với điều kiện hoang dã. Bởi người ta tin - mà tin có lý- dê được nuôi thả trong điều kiện hoang dã, sẽ không chỉ có ăn cỏ mà còn tìm các loại lá thuốc để ăn. Do vậy thịt rất tốt.
 |
|
Những trại dê cheo leo trên vách núi ở đảo Cát Bà. Ảnh D.T
|
Có lần ra chơi đảo Cát Bà, chúng tôi được thấy những đàn dê kiếm ăn trên những mỏm núi đá cheo leo. Dân sở tại cho hay, người chủ chăn nuôi chỉ cần làm cái trại. Dê ban ngày tản đi kiếm ăn, đêm lại tự kéo nhau về trại ngủ. Khỏi phải chăm, khỏi phải kiếm cỏ. Vậy mà hiệu quả kinh tế rất cao. Mỗi cân dê hơi thời điểm 2012 là 250 ngàn. Tính ra, một cân thịt có giá tới 700 ngàn đồng, gấp 5 lần giá con tu hài - một loài đặc sản cao cấp của Cát Bà!
Ở Thừa Thiên Huế, vùng bán sơn địa hoặc vùng núi như Nam Đông, A Lưới đều có nuôi dê. Tuy nhiên, chắc hẳn sẽ không ai khẳng định Thừa Thiên Huế là vùng đất có nghề nuôi dê phát triển mạnh. Vậy nhưng, điều thú vị có lẽ chưa nhiều người biết là nghề nuôi dê lại xuất phát từ Huế. Đó hoàn hoàn không phải… tin đồn mà từng được đưa vào chính sử hẳn hoi.
Sách “700 năm Thuận Hóa- Phú Xuân - Huế” của Nguyễn Đắc Xuân dẫn Đại Nam thực lục (Bộ biên niên sử quan trọng viết về các đời chúa Nguyễn và vua Nguyễn) khẳng định, đến đời Minh Mạng ở xứ ta mới có chuyện nuôi dê và nghề nuôi dê phát xuất từ Huế theo chỉ dụ của vị vua thứ hai triều Nguyễn: Mùa đông năm Minh Mạng thứ 17 (1836), nhà vua sai người của tỉnh Thừa Thiên đi mua 220 con dê đực, 100 con dê cái. Chọn 20 con dê đực giao cho Tể sinh nuôi để cúng tế, dùng hết lại chọn 20 con khác, còn bao nhiêu giao dân nuôi. Cứ 2 người dân phải nuôi 50 con dê, khỏi sai phái, tạp dịch khác. Lệ nuôi 100 dê mà bị chết ngoài 6 con thì phải bồi thường. Cuối năm phải thống kê số dê đực, dê cái cũ còn lại, số dê mới đẻ, số dê đã dùng, giao cho Bộ Hộ kiểm tra lại và tâu lên vua. Mùa hạ năm Minh Mạng thứ 21 (1840), nhà vua sai phát thứ dê đuôi to cho các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình, Bình Định, Gia Định và Hà Nội để chăn nuôi. Các tỉnh lớn hai cặp (đực, cái). Các tỉnh nhỏ một cặp. Hễ dê sinh sản ra nhiều là có thưởng nhưng để hao hụt là phạt nặng.
Thịt dê cho đến lúc bấy giờ vẫn còn là một thứ thịt quý, chỉ dùng trong cúng tế. Về sau, khi dê sinh sản nhiều, thịt dê mới được đưa vào các bữa “ngự thiện” của nhà vua và các buổi tiệc tùng của ông hoàng bà chúa.
Cũng theo sách “700 năm Thuận Hóa- Phú Xuân - Huế”, có một câu chuyện rất thú vị liên quan đến dê được Đại Nam thực lục ghi lại, đó là đã có lần, miếng thịt dê được đưa vào hàng… quốc gia đại sự. Số là, đến đời vua Đồng Khánh, sau những biến động lịch sử, đàn dê không được quan tâm chăm nom nên số lượng sút giảm. Vua Đồng Khánh lại hay tiệc tùng thiết đãi khách Pháp, trong những bữa tiệc như vậy, dê là món chủ lực. Thế cho nên, chẳng bao lâu triều đình…hết dê. Tình cảnh ấy khiến Viện Cơ mật (cơ quan lãnh đạo tối cao, chuyên bàn chuyện trọng yếu của quốc gia) phải vắt óc tính toán. Tháng 3 năm Đồng Khánh thứ hai (1887), Viện Cơ mật đệ lên vua bản tấu với nội dung: “Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện. Xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh thành nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi. Hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, phòng khi cần đến”. Vua nghe theo.
Đón năm Mùi, chợt nhớ mấy mẩu chuyện dê mà mình vô tình được đọc, viết ra đây để chia sẻ, hy vọng đó sẽ như một món quà ý vị đầu năm…