Bánh từ bột hạt sen khô
Chuẩn vị
Có lẽ không cần giới thiệu nhiều về bà Mai Thị Trà, bởi với 2 danh hiệu: Nghệ nhân ẩm thực và Thành viên danh dự Hiệp hội Văn hóa ẩm thực đầu tiên của Việt Nam là đủ để bảo chứng chất lượng về những món ăn chính tay người nghệ nhân gần 90 tuổi này làm ra.
Con nhà dòng dõi, bà Mai Thị Trà có ông nội là thầy giáo của vua Duy Tân, người cô ruột – bà Mai Thị Vàng là vợ vua Duy Tân; cha bà là quan tri huyện. “Ngày trước, mỗi lần nhà có giỗ, chạp, bà, mẹ và các cô, dì cùng nhau làm đủ thứ bánh và các món ăn Huế để cúng tổ tiên và khi đó, tôi được người lớn dạy rất cặn kẽ. Mà bản thân cũng đam mê bếp núc nên tôi học khá nhanh, nhất là các loại bánh có nguyên liệu từ hạt sen”, bà kể.
“Ngày xưa trong Hoàng cung sử dụng hạt sen để chế biến thành nhiều món ăn, trong đó một số loại bánh, như: bánh sen tán, bánh sen chấy, bánh tế điều, bánh gừng (hình dáng như củ gừng)…, sau đó lưu truyền ra dân gian. Những loại bánh này có một số bây giờ vẫn tồn tại, như bánh tế điều. Tiếc là không có sự tinh tế và không đúng hương vị như xưa.
Bánh tế điều có 2 loại. Loại thứ nhất còn có tên là bánh 7 lửa, nguyên liệu chính là đậu xanh và phải trải qua 7 công đoạn khá cầu kỳ: ngâm đậu xanh bằng nước nóng rồi đãi sạch vỏ, rang xong xay mịn, rải sương đất, sên nước đường, chà mịn với bột và in bằng khuôn. Tiếp đó, gọt cật tre, uốn cong rồi kẹp bánh nướng trên than đến khi bánh vàng và giòn”, bà kể.
“Bây giờ bánh này trên thị trường có rất nhiều, người ta hay gọi là bánh in, cũng làm từ bột đậu xanh. Nhưng do quá chú trọng đến số lượng mà không chăm chút chất lượng, trong khi mức thụ hưởng ngày càng cao nên hầu như không mấy người ăn mà dùng đặt trên bàn thờ là chủ yếu”, bà Mai Thị Trà nói.
Loại bánh tế điều thứ 2 xuất hiện trên mâm bánh tết của bà Trà mà người viết muốn đề cập được làm bằng bột hạt sen khô. Tuy chưa có mặt trên thị trường, vài năm qua, nghệ nhân Mai Thị Trà đều làm bánh này dâng cúng tổ tiên mỗi khi tết đến. Đây là cách để bà hoài niệm về một thời đã xa, đồng thời cũng để trao truyền cho thế hệ sau thêm một loại bánh có xuất nguồn từ Cung đình, tinh túy, sang trọng và bổ dưỡng.
Nghệ nhân Mai Thị Trà hoàn tất công đoạn cuối cùng của bánh bột hạt sen
Để làm bánh tế điều từ bột hạt sen khô, bà Trà dùng hạt sen sấy khô xay mịn thành bột, sên với đường và trộn đều, sau đó chà mịn rồi bỏ vào khuôn. Đợi bột kết dính nhờ độ ẩm khi bột kết hợp với đường thì đem nướng bằng than hoa với ngọn lửa nhỏ cho đến khi vàng đều. Bánh nướng xong, cắn miếng nhỏ, cảm giác như… chưa ăn bởi bánh xốp, tan rất nhanh. Tan nhanh, nhưng vị ngọt, bùi, thơm cứ mãi vấn vít trong vòm miệng. Nghe qua cách làm tưởng chừng đơn giản, nhưng nếu không được tiết lộ bí quyết, sản phẩm làm ra hỏng 100%. “Làm bánh này nhất thiết không được dùng các khuôn có hoa văn mà phải dùng khuôn trơn, cũng như không dùng dấu để in chữ, hoa lá… trên mặt bánh. Do đặc thù của bột hạt sen nên khi nướng, các cạnh của hoa văn, chữ sẽ cháy trong khi thân bánh vẫn chưa chín, hoặc chín không đều”, nghệ nhân Mai Thị Trà tiết lộ.
Câu chuyện xoay quanh loại bánh làm từ sen với nghệ nhân Mai Thị Trà chưa dừng ở đó, bởi dù đã chia sẻ bí quyết, cũng như sẵn sàng hướng dẫn cụ thể nếu ai muốn học nhưng bà Trà vẫn dặn đi dặn lại, nhất thiết phải dùng sen Huế, nhất là sen hồ Tịnh Tâm mới làm ra loại bánh tế điều từ bột hạt sen đúng phong vị Huế.
Sen Huế, đặc biệt là giống sen trắng cổ có nguồn gốc từ Hoàng Cung, được trồng tại hồ Tịnh Tâm - nơi ngày xưa được 8.000 binh lính tham gia cải tạo hồ - có lớp cát ở tầng đáy, lớp bùn ở tầng giữa và lớp bùn lỏng ở tầng trên. Có lẽ với cấu tạo như vậy mà hạt và củ sen tại đây mềm, thơm, dẻo và bùi, dù tươi hay khô, dù ăn trực tiếp hay qua chế biến thì chất lượng vẫn hơn xa các nơi khác.
Sau thời gian dài vắng bóng, đến năm nay, hồ Tịnh Tâm lại phủ đầy sen trắng, giống sen được nhân bản từ Hoàng Cung do Công ty hữu cơ Huế Việt phối hợp cùng Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế phục hồi. Điều này, như chia sẻ của nghệ nhân Mai Thị Trà, thật sự là niềm hạnh phúc vì ngoài có nguồn nguyên liệu chuẩn để làm nhiều loại bánh tưởng như sẽ thất truyền, việc phục hồi thành công sen trắng hồ Tịnh Tâm còn góp phần gìn giữ cho Huế một thắng cảnh đẹp của người xưa để lại.
Sáng tạo từ củ sen
Tiếp câu chuyện liên quan đến làm bánh có nguyên liệu chính từ sen, bà Trà nói, đến bây giờ, củ sen được dùng làm mứt hay hầm, nấu canh chứ chưa thấy ai làm bánh. Nhưng tôi nghĩ, thứ gì xay thành bột thì đều có thể làm bánh được. Và sau khi liên kết với Công ty hữu cơ Huế Việt, tôi nghiên cứu ra loại bánh có vỏ làm bằng bột củ sen hồ Tịnh Tâm.
Củ sen sau khi sấy khô được bà Trà đem xay mịn, tiếp đó phối với đường và nhồi sống bằng tay cho đến khi hỗn hợp trở nên dai nhưng xốp (yếu tố quyết định thành bại) rồi đem cán mỏng dùng làm vỏ bánh, còn nhân là mứt thập cẩm được chế biến từ các loại trái cây rất công phu. “Vỏ bánh bột từ củ sen khô có thể dùng làm vỏ cho tất các loại bánh nướng (như bánh trung thu), ăn rất ngon, thơm và có đặc trưng riêng”, bà Trà nói.
“Củ sen luôn có bùn ở các lỗ bên trong củ nên phải làm sạch bằng cách ngâm nước muối rồi dùng vòi nước áp lực mạnh xịt vào. Sau khi sấy khô, bột xay ra sẽ không còn lẫn bùn”, một lần nữa nghệ nhân Mai Thị Trà không ngần ngại chia sẻ bí quyết.
Củ và hạt sen từ tươi thành khô không làm thay đổi nhiều về chất lượng nguyên liệu làm bánh và vỏ bánh, lại giúp vận chuyển dễ, tích trữ được lâu và sản phẩm một khi lưu hành trên thị trường sẽ không bị đứt đoạn khi trái mùa. Điều này vừa giúp Huế có thêm đặc sản chất lượng có thể làm quà tặng, vừa giúp lưu giữ, tiếp nối và phát huy nền ẩm thực tinh túy cha ông truyền lại.
Ở chiều rộng hơn, đó còn là sự trao truyền, lan tỏa giá trị văn hóa Huế, ẩm thực Huế thông qua tài năng và tấm lòng của nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà.
Bài, ảnh: Võ Nhân