Lúc đó tôi đọc thấy ớn mà cũng hơi buồn cười. Bảo đúng là ứng xử kiểu “con nhà giàu”. Thấy người ta có mấy ai dám đổ dầu thừa, rồi như bọn học sinh chúng tôi, đứa nào cũng thích ăn bánh chiên bánh rán, mà bánh ấy được người ta chiên ngập trong những chảo dầu bự chảng với thứ dầu dùng đi dùng lại, có thấy đứa nào đau ốm gì đâu?...
Mỗi loại dầu ăn có "điểm bốc khói" khác nhau
Sau này, học y khoa, tìm hiểu về vấn đề dinh dưỡng tôi mới giật mình. Thì ra ông bác sĩ trưởng khoa không hề nói điêu. Đúng là dầu ăn nếu không sử dụng không đúng cách thì… “chết”. Không chết ngay mà chết thong thả, thế mới đau khổ. Cho nên, bạn đừng tiếc một ít thì giờ để đọc qua nhưng lưu ý mà tôi chuẩn bị chia sẻ sau đây để biết cách sử dụng dầu ăn an toàn cho bản thân và gia đình.
Dầu ăn có nhiều loại: dầu hạt, dầu thực vật, dầu tinh luyện, dầu nguyên chất, dầu hữu cơ và dầu đã qua chế biến. Bất kể là loại nào bạn cũng đều phải nên quan tâm đến cái giới hạn rất quan trọng mà giới khoa học gọi là “điểm bốc khói”. Vậy, điểm bốc khói của dầu ăn là gì?
Điểm bốc khói của dầu ăn
Là nhiệt độ mà ở đó dầu ăn bắt đầu tạo khói, hay còn được gọi là điểm cháy của dầu. Nó có thể thay đổi từ khoảng 1630C tới 2710 C tùy theo loại dầu mà bạn sử dụng.
Khi dầu bị phân hủy, nó cũng phá hủy các chất phytochemical và các chất dinh dưỡng có lợi trong dầu và thực phẩm, dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và hình thành các hợp chất độc liên quan như aldehyde và lipid-peroxide (các sản phẩm oxy hóa lipid). Aldehyde là chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch, mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, gây viêm, loét, tăng huyết áp khi ăn hoặt hít phải, dù chỉ một lượng ít. Điểm khói càng cao thì loại dầu ăn đó càng sử dụng được nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau. (hình dưới)
Điểm khói của các loại dầu thông thường:
Cách chọn dầu ăn đúng mục đích sử dụng
Hiện nay ở thị trường có vô vàn loại dầu ăn và không phải tất cả chúng đều thay thế được nhau để phù hợp với mục đích sử dụng cũng như phương pháp nấu ăn, ngoài điểm khói ra chúng ta cần quan tâm tới các yếu tố khác.
Dầu có hương vị và trung tính
Một số loại dầu ăn có hương vị đặc trưng mang đến vị thơm ngon, đậm đà của riêng chúng tùy thuộc vào khẩu vị, nếu bạn muốn làm salad thì hãy thử từng loại dầu có hương vị khác nhau (có điểm khói thấp). Các loại dầu trung tính với sự khác biệt về hương vị và điểm khói cao hơn các loại dầu có hương vị đặc trưng sẽ phù hợp cho việc chiên xào.
Dầu tinh luyện và chưa tinh luyện
Dầu chưa tinh luyện (unrefined hoặc virgin/extra virgin): Giữ lại được các enzym, khoáng chất, hương vị đặng trưng, tốt cho tim mạch; hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn khiến chúng dễ bị hư hỏng, khó bảo quản. Vì hàm lượng hợp chất cao, dầu chưa tinh chế tốt hơn để nấu ở nhiệt độ thấp, cho nên thích hợp với trộn salad, gỏi, xào.
Dầu đã tinh luyện (Refined hoặc light/Extra light): Thời gian sử dụng được lâu hơn, dễ bảo quản; có hương vị trung tính, loại dầu ăn này chất dinh dưỡng bị giảm bớt nhưng lại có điểm khói cao, thích hợp với chiên, xào, nướng.
Nên có cái nhìn “thoáng hơn” với chất béo
Chất béo không nhất thiết là xấu cho sức khỏe. Trên thực tế, một số axit béo nhất định, bao gồm Omega-9 và Omega-3, cải thiện sức khỏe tim mạch, tăng lượng cholesterol tốt HDL và muôn vàn các lợi ích khác. Các loại dầu chứa nhiều axit béo có lợi này bao gồm dầu bơ, dầu hạt lanh và dầu ô liu nguyên chất. Omega 6, giống như omega-3, axit béo omega-6 là axit béo không bão hòa. Axit béo omega-6 cũng rất cần thiết, vì vậy bạn cần phải bổ sung qua đường ăn uống. Tuy nhiên, khi lượng này được cung cấp quá nhiều thì chúng lại làm tăng viêm và các bệnh liên quan đến viêm. Tỷ lệ được khuyến nghị của axit béo omega-6 và omega-3 trong chế độ ăn là 4: 1 hoặc ít hơn. Bên cạnh đó, bạn cũng nên biết thêm một chút về chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Chất béo bão hòa thường có trong bơ, mỡ lợn… và nên được sử dụng hạn chế. Ngược lại, chất béo không bão hòa, thường được tìm thấy trong các loại hạt, sẽ tốt hơn cho sức khỏe. Nhìn chung, những loại dầu dạng lỏng ở nhiệt độ bình thường của môi trường sống chứa nhiều chất béo không bão hòa, chúng là lựa chọn lành mạnh hơn so với các sản phẩm như bơ hoặc mỡ lợn là sản phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa hơn.
Bảo Nguyễn