Giữ nghề
Đứa bạn ở Huế vốn gốc miền đầm phá. Cứ dăm ba bữa, lại ghé quán cháo mệ Hường (Lê Thị Hường, 75 tuổi) ở đường Đoàn Thị Điểm, TP. Huế, để thưởng thức cháo gạo đỏ và cá bống kho. Như lời hắn nói, ở Huế mà tìm được mấy mệ bán cháo gạo hẻo rằn đúng “chất” của miền ven phá và kho được cá bống “đầu cong thấy đuôi” như mệ Hường quả là hiếm.
“Gánh lửa” tảo tần theo bước chân các chị vào phố
Gánh cháo đến đời mệ Hường đã là đời thứ 3. Thời con gái, mệ cũng ra chợ Đông Ba buôn bán nhưng thấy “thời không hợp” nên quay trở lại gánh cháo gạo đỏ của gia đình để mưu sinh. Mỗi sớm mai, gánh cháo từ làng lên, dạo khắp phố phường, bếp than liu riu trong mùa đông lạnh, mênh mang trong những chiều sương khói kinh thành, đã trở thành ký ức đẹp trong tuổi hoa niên của bà.
Mệ Hường bảo, gạo đỏ (dân địa phương gọi là gạo hẻo rằn), đúng “chất” phải trồng ven vùng đầm phá, nhánh lúa cao khẳng khiu, chịu được chua phèn và vùng ngập nước. Từ xưa, cứ tới mùa thu hoạch, gạo hẻo rằn theo từng chuyến buôn của tư thương đi từ phá lên cửa sông rồi tỏa vào các chợ.
Mệ Hường bảo: “Đối với cháo gạo đỏ, quan trọng là người nấu biết kho cá. Cá bống kho làm sao con cá khô, cong, cứng”.
Gánh bánh canh của mệ Trần Thị Dư (77 tuổi, thôn Trung Đông, xã Phú Thượng, huyện Phú Vang) đã theo bà ngót nghét trên 50 năm. Từ đôi quang gánh ấy, bà nuôi được 5 người con khôn lớn, dựng vợ gả chồng. Gánh bánh canh truyền thống của gia đình đã theo người con gái mệ Dư về làm dâu xứ người; những người con đã mang nghề nấu bánh canh của mẹ đi muôn phương. Với mệ Dư, thời con gái rồi lấy chồng, mặc áo dài gánh bánh canh rong ruổi từng phố phường nay bếp lửa nồi bánh canh Nam Phổ vẫn nồng nàn, bền bỉ dù bước chân không còn lanh lợi như thời trẻ. Con xóm đầu làng Nam Phổ, còn khoảng 25-30 hộ gia đình theo nghề bánh canh. Trong đó, gánh hàng của mệ Dư được biết đến nhiều hơn cả.
Dù nắng hay mưa, gánh cơm hến của chị Lê Thị Mỹ (đường Nguyễn Lộ Trạch, TP. Huế) vẫn đều đặn có mặt ở góc đường. Vốn sinh ra trên vùng đất cồn Hến, khi trở về làng Vân Dương, chị mang theo nghề nấu cơm hến của gia đình. Sáng ra, trên đôi quang gánh, chị nhen bếp lửa giữ cho nồi nước hến được nóng để bán cho khách hàng ngày. Dọc đường Nguyễn Lộ Trạch, gánh cơm hến của chị trở thành hình ảnh quen thuộc. Cũng có lúc, mùa đông, chị chọn một khoảng trống bên đường, bày bàn ghế, chốc chốc khách quen lại tạt vào ăn tô cơm hến với vị cay đến “chảy nước mắt”.
Công phu “đặc sản”
Để có được một nồi cá nhỏ ưng ý bán cho khách, hàng ngày mệ Hường phải thức dậy sớm, mua cá bống nhỏ từ vùng đầm phá nước lợ mang lên. Cá được ngâm nước muối từ 15-20 phút cho sạch nhớt. Sau đó rửa sạch, cắt đầu đuôi, làm sạch ruột rồi ngâm lại nước muối thêm lần nữa, chà xát cho sạch, khi kho cá mới cứng. Trong quá trình kho, công đoạn cuối cùng phải bỏ “đường thắng” vào làm cho con cá bống săn, cứng lại.
Kho một nồi cá bống ăn cháo gạo đỏ tuy không “công phu” như món cơm hến có đến 15 gia vị mà nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường từng viết. Nhưng bếp lửa cũng là “gia vị” quan trọng. Như lời mệ Hường, người canh lửa rất quan trọng, phải canh lửa khi vừa chín tới, con cá vừa cong, không cháy xoong mà vị cá vẫn đậm đà. Nồi cá kho “đầu cong thấy đuôi” cũng từng theo chiếc xe đạp của cố nhà văn Nhất Lâm từ Huế về vùng quê Triệu Phong (Quảng Trị), khi mẹ ông rất thích ăn thứ “đặc sản” vùng quê này.
Cũng nhờ nồi cá bống kho “nức tiếng” mà gánh cháo gạo đỏ của mệ Hường thường có nhiều khách Tây, Việt kiều ghé thăm. “Có lần, mấy ông Tây ghé mua 10 nghìn đồng một tô. Về ăn thấy ngon, chốc chốc chỉ trong buổi sáng lại dẫn bạn tới, rứa là vui rồi”, mệ Hường cười phúc hậu. Cũng có một khách Việt kiều vãng lai, ở trên đường Nhật Lệ, “nhớ” món cá bống kho của mệ Hường đến nỗi, cứ mỗi lần ông về nước là đặt kho từng xoong cá ăn cho thỏa. Ăn xong, ngày về nước lại đặt thêm ít xoong để mang đi.
Mệ Dư bảo, bây giờ bột gạo có sẵn từ các nơi mang về bán. Chứ thời xưa, để làm ra bột gạo nấu được bánh canh Nam Phổ “nguyên thủy” của nó, là cả một công đoạn đòi hỏi sự siêng năng của người thợ. Gạo phải bỏ xay cối tay, vắt bả. Bột gạo đưa vào chưng cách thủy, đông lại sau đó ria từng sợi. Thỉnh thoảng, con trai mệ Dư phụ bà làm một bữa bánh canh nấu theo cách truyền thống. “Tui làm cho đỡ nhớ nghề. Hồi xưa mạ tui cũng nấu bằng cách đó, mặc áo dài, bán bánh canh cho khách thập phương nức tiếng. Thời hiện đại, mình có cách nấu từ các nguyên liệu khác nhưng không được quên nghề của gia đình”, mệ Dư hồi ức.
Có lẽ trong các món ăn dân dã nhưng đã đi từ miền quê vô tới kinh thành dưới triều vua Thành Thái, thì món cơm hến Huế đã “tốn nhiều giấy mực” nhất. Chị Mỹ, bảo cơm hến ngoài các gia vị truyền thống như đậu, tỏi phi, hến và “thập cẩm” các loại rau thì có một gia vị quan trọng nhất là ruốc. Ruốc Huế phải là ruốc làm thủ công, đưa từ miền biển lên mới có vị riêng. Ruốc pha loãng với nước hến chan vào tô cơm hến là một loại gia vị không thể thiếu. Đối với người nấu cơm hến hiện nay, có thể mua hến đã chế biến sẵn ngoài chợ. Riêng chị Mỹ tự mua hến tươi về nấu lấy nước, nên nước hến nguyên chất có màu bạc đục, chứ không ngã sang đỏ như các loại nước hến ở chợ.
Nói về con hến ở Huế cũng là một “đặc sản” riêng có vùng này. Hến Huế có nhiều ở “cồn Hến”. Sự hợp lưu của các dòng chảy tự nhiên, lớp bùn trầm tích bao đời đã nuôi con hến ở vùng đất này sinh sôi. Sau mỗi mùa nước nguồn đổ về, hến vẫn bám trụ quanh đáy sông của cồn, điều này lý giải vì sao cả trăm năm qua, “hến cồn” là thứ sản vật danh tiếng ở vùng đất này!
Hà Nguyên