Ốc suối to, ăn béo và có vị nhân nhẫn đắng
Cuối tháng 11 mưa rả rích, ven sông An Cựu vẫn thấy những mẹt cá, mẹt tôm. Vẫn thấy những bóng dáng co ro trong tấm áo mưa cùng tiếng nước xuyên qua kẽ lá rơi lộp bộp trên manh nón cũ.
Mưa chuyển sang tầm tã. Nhưng phải lần hồi ven sông mới vắng người. Vắng là không đông. Chứ vẫn còn vài ba mẹt cá sông, vài ba rổ rau hành, khế, vả vườn nhà, và, xen lẫn trong đó là mớ ốc như ốc hút, nhưng to hơn, đang cùng người bán căng mình dưới cơn mưa càng lúc càng nặng hạt.
Hỏi trời tối, mưa to, ốc sống dai sống khỏe, răng chị không về mai tạnh lại ra bán. Chớ ngồi ráng, mất công thêm đau thêm bệnh lại khổ ra. Cũng chẳng biết chị cười hay thở dài, nhưng qua màn mưa, chỉ thấy mấy ngón tay bợt ra vì nước, vì lạnh đảo qua đảo về rổ ốc như ve vuốt, như mời gọi người mua.
Cũng chẳng hề khó chịu khi khách hỏi dai hỏi mãi trong khi mớ ốc vẫn vẹn nguyên. Thì cũng là ốc thôi. Nhưng ốc ni “chính hiệu” Bình Điền. Có lên Nam Đông, A Lưới, có về Phú Lộc, Phú Vang cũng không kiếm được con ốc như ri. Thằng cu con lội khe lội suối mãi mới đem về cho mạ được chừng nớ. Chừ đem về chỉ sợ nó buồn.
Lại hỏi răng biết được ốc chính hiệu Bình Điền? Thì chú coi là biết. Ốc ni to gấp đôi gấp ba ốc hút hay bán ở quán, vỏ xanh đen, quanh năm ẩn mình trong khe trong suối, ăn rêu ăn lá, vừa sạch vừa béo vừa thơm. Và dễ phân biệt nhất là ăn nó hơi đăng đắng, đắng như con ốc xoắn to bằng gai bồ kết mà chục năm nay tuyệt tích ở suối ở sông. Nói không phải khoe, chứ ốc hút bình thường so chi được.
Ốc suối Bình Điền có quanh năm, nhưng mỗi lần bắt là một lần cực nên không phải ngày mô cũng có hàng ra chợ. Ốc đem về ngâm nước vo gạo, rắc thêm ớt bột cho ốc nhả nhớt, bớt tanh. Ốc sống trong khe, trong suối trong mát nên sạch, phần không cần quá mạnh tay khi rửa, phần chà càng mạnh, rửa càng nhiều nước, ốc sinh con trong ruột, khi ăn cứ lạo xạo trong miệng rất khó chịu, mất ngon.
Ốc hẳn nhiên phải đi kèm lá chanh và sả. Ấy là nói món đơn giản nhất, ốc luộc. Hay cũng có thể mỹ miều hơn một chút và cách thức khác hơn một chút – một chút thôi, là ốc hấp sả, lá chanh.
Sả mua về rửa sạch, cắt khúc, đập dập đầu. Không có lá chanh thì thay bằng lá bưởi. Kiếm không ra lá bưởi thì dùng tạm lá quật trong chậu sau 2, 3 mùa chưng Tết cũng không sao. Cứ hái vài lá non, rửa sạch thái chỉ, đợi pha xong chén mắm gừng ớt giã bằng cối bằng chày cay xé lưỡi thì rắc vào, đảo nhẹ để mùi tinh dầu phảng phất quanh chén nước chấm mà thiếu nó, ốc luộc chẳng còn là ốc luộc.
Luộc ốc đơn giản thôi. Lót sả dưới đáy nồi, đổ ốc lên, thò tay nhét đại mấy khúc sả, mấy lá chanh lá bưởi vào giữa, đổ nước ngập mặt ốc rồi bật lửa, chờ sôi. Quanh quẩn trong bếp một lúc, chẳng cần nghe tiếng nước ùng ục, chỉ cần nghe được mùi sả, mùi lá chanh lá bưởi nồng nàn, sực nức là có thể tắt bếp, vớt ốc… và xơi.
Khi mà miệng đỏ như thoa son vì gừng vì ớt nhưng một tay vẫn nhón lấy con ốc, một tay vẫn cầm gai bồ kết chăm chú lôi từng thân ốc béo thơm, nhân nhẫn đắng để tiếp tục mà xuýt xoa, mà hít hà thì đừng có quên nồi nước ốc luộc đang nằm chỏng chơ trên bếp.
Ốc suối Bình Điền sạch nên nước ốc có thể nấu sôi trở lại, múc ra chén, gia giảm bằng cách thêm nước mắm đang chấm cho vừa miệng. Sau đó tạm thời "nghỉ tay", bưng chén nước ốc lên mà thổi, mà húp, mà cảm nhận cái ngọt, cái thanh, cái ấm nồng, cái giằng co nửa ngập ngừng đặt xuống, nửa lại muốn húp thêm thứ nước người ta thường chê nhạt…
Bài, ảnh: Lê Minh Trang