Những món Huế gây thương nhớ
Từ thương hiệu văn hóa
GS Thái Kim Lan năm nọ từ Đức về ăn Tết Huế. Quà cho người thân ngày Tết của bà là một cái rế tre đựng mứt gừng, tương ớt, tôm chua… do chính tay bà làm và một món đạo vị là trà ngon gói trong lá chuối xanh. Mỗi món quà được buộc bằng sợi dây chuối, nhìn quen mà lạ vô cùng lạ. GS Thái Kim Lan là một trong những người tiên phong đưa món ăn Huế bày bán rất thành công ở tận nước Đức. Và bà nói “ẩm thực là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nước và một nền văn hóa”.
Điều này lại ứng với bún bò Huế khi mới đây, trong chương trình “Anthony Bourdain: Parts Unknown” của hãng CNN quay tại Huế, ông Bourdain – đầu bếp lừng danh của Mỹ, người đi ăn bún chả cùng Tổng thống Obama tại Hà Nội đã đánh giá: “Theo tôi, nếu xếp hạng các món súp ngon tuyệt, bún bò Huế sẽ nằm ở top đầu”. Thậm chí ông còn đặt tiêu chí cho người muốn hẹn hò với mình: “Chắc chắn tôi sẽ đưa cô ấy đi ăn bún bò Huế. Vì nếu cô ấy không thích món này, chuyện tình cảm là vô vọng”…
Chuyện của đầu bếp Anthony Bourdain là một ví dụ sinh động nói rằng bún bò mà xa hơn là ẩm thực Huế là một thương hiệu văn hóa có thể hấp dẫn khách du lịch ngoài nước. Anthony Bourdain “dọa” từ bạn gái tương lai bởi có lẽ ông cảm được ẩm thực Huế không chỉ được ăn bằng miệng, mà bằng cả ngũ quan. Nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời từng nhận xét, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt ăn lấy hương lấy hoa, như họ thường tự nói về mình.
Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tanh cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.
Huế thực sự trở thành kinh đô của nước Việt Nam thống nhất kể từ 1802, sau khi vua Gia Long khai sáng triều Nguyễn. Dưới thời Nguyễn, Huế cũng là kinh đô của văn hoá, nghệ thuật, mỹ thuật, trong đó có nghệ thuật ẩm thực để phục vụ nhu cầu sinh hoạt của triều đình. Và chỉ ở Huế, ẩm thực được nâng thành nghệ thuật, thành một thương hiệu văn hóa với những triết lý đầy ý vị, sâu sắc. Nấu nướng ở Huế, được nâng thành một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ.
Đến thương hiệu du lịch
Ẩm thực Huế là một “thương hiệu văn hóa”, nhưng chưa phải là “thương hiệu du lịch”, chưa là bếp ăn của Việt Nam. Bởi thực tế tại Huế, khó có thể tìm thấy được nhiều quán ăn đủ tư thế phô diễn thế mạnh của mình. Một chuyên gia du lịch đã nhận xét, hầu hết các địa điểm kinh doanh món Huế chỉ phục vụ những món ăn đặc trưng của Huế, mà không có những hệ “món ngon Huế” được quy hoạch theo hướng quảng bá, phát triển thương hiệu ẩm thực Huế một cách hệ thống và chuyên biệt theo tính chất dòng ẩm thực chính - phụ, hệ món ăn vùng miền, hệ gia vị… Đặc biệt chưa thực sự chú trọng đến việc đưa món ăn chay - vốn là thế mạnh của ẩm thực Huế vào du lịch. Nhiều món Huế xưa tên gọi thì còn, nhưng người biết chế biến đúng kiểu cách ngày xưa lại rất ít. Cơm vua có lúc đã nổi lên như một thương hiệu, làm giàu cho nhiều đơn vị du lịch nhiều nhà hàng Huế, nhưng thực sự thế nào là ẩm thực cung đình vẫn còn là một dấu hỏi chưa có câu trả lời sòng phẳng.
Còn nhớ năm 2011, Huế tổ chức Festival “Bếp Việt trong vườn Huế” lần đầu tiên nỗ lực phục dựng yến tiệc cung đình tại Duyệt Thị Đường. Những Festival Huế các năm 2014 và 2016, Trung tâm Bảo tồn di tích Cố đô Huế với sự hỗ trợ của đội ngũ bếp khách sạn Duy Tân và nghệ nhân Hoàng Anh và làm tổng chỉ huy ẩm thực cho những buổi “Ngự yến hoàng cung” có số lượng 600 thực khách mỗi đêm.
Nhưng những nỗ lực này vẫn chưa được trở thành quyết sách. Quốc yến lừng lẫy nhà Nguyễn ai cũng ca ngợi nhưng chưa bao giờ hiện diện với một vị thế đúng mực của thực đơn tiếp khách quốc tế cao cấp. Ngay cả những sự kiện phủ sóng ngoài biên giới như Anthony Bourdain đến Huế ăn rồi ngợi ca hết lời trên sóng CNN hay đại sứ Mỹ vào Đại nội nấu bún bò, chúng ta cũng chưa biết tận dụng để làm đòn bẩy nhân đó mà phát triển.
“Để Huế là kinh đô ẩm thực của Việt Nam. Cần có sự định vị trở lại đối với ẩm thực Huế”- nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân nói: “Cần xây dựng một sự khác biệt về ẩm thực Huế để cạnh tranh. Sự khác biệt đó không phải sáng tạo ra cái mới mà chính là phục hồi đúng chất lượng những món ăn vốn được xem là di sản. Việc làm có tổ chức, quy tụ được những người có tâm, có tầm, có nghề, có kiến thức, có sự hỗ trợ bằng chính sách của chính quyền”. Tương tự là ý kiến của nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn: “Thời gian qua, tuy Huế đã nhiều lần tổ chức hội thảo, phục dựng yến tiệc cung đình nhưng chưa có công trình nghiên cứu đầy đủ. Chưa tạo được sự hợp tác của giới nghiên cứu, thưởng thức với giới nghệ nhân, đầu bếp chuyên môn am hiểu sâu về văn hoá, nghệ thuật ẩm thực Huế xưa và nay”.
Cuối cùng, để “thương hiệu văn hóa” ẩm thực Huế biến thành “thương hiệu du lịch”, để Huế là bếp ăn của Việt Nam thì không thể thiếu yếu tố “thương mà nấu” như một nhận xét của GS Thái Kim Lan về ẩm thực Huế. “Thương mà nấu”, cao hơn tất cả các kỹ thuật. Bởi lẽ người phụ nữ Huế đã dùng cái tình của mình mà chăm sóc cho bữa ăn gia đình, cho từng mỗi món ăn. Và khi đó đến Huế, “bếp ăn” không đơn thuần là bếp ăn mà đã có dáng hình của “bếp mẹ”.
Bài: Hoàng Văn Minh
Ảnh: Đủ Trà