Kho tàng ẩm thực Việt có khoảng 1.700 món thì Huế chiếm đến 1.300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian khoảng 700 món, chia làm ba dòng chính: cung đình, dân gian và chay.
Ăn chay, nét ẩm thực độc đáo ở Cố đô Huế. Ảnh: Internet
Ẩm thực cung đình được xem là đỉnh cao của ẩm thực Huế. Triều Nguyễn có hẳn một cơ quan lo việc cỗ bàn cho triều đình đó là Quang Lộc tự, lo cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến để tiếp sứ thần hay ban yến cho các vị tân khoa tiến sĩ. Còn chuyện ăn uống hàng ngày của Vua do đội Thượng thiện đảm trách. Ty Lý thiện lo chuyện ăn uống cho Hoàng cung. Các món ăn, dĩ nhiên, đều được chế biến theo những qui định hết sức nghiêm ngặt. Chỉ riêng nguồn nước dùng có đến 3 loại: “Sơn thủy thượng; Giang thủy trung; Tĩnh thủy hạ” (nghĩa là nước suối đầu nguồn, nước sông giữa dòng, nước giếng khơi sâu”.
Từ năm 1945, Việt Nam không còn chế độ quân chủ, Quang Lộc tự, đội Thượng thiện, Ty Lý thiện tan rã, những món ăn cung đình chỉ còn lại trong sách vở. Tuy nhiên, may mắn là con cháu hoàng tộc nhà Nguyễn hay hậu duệ của những vị quan trong đội Thượng thiện ngày xưa vẫn còn nhớ công thức chế biến một số món ăn cung đình. Chính họ là nguồn tư liệu sống giúp cho Huế trong việc phục dựng lại các món ăn cung đình xưa.
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Hữu Thông, giá trị của ẩm thực cung đình Huế nằm ở chỗ tinh xảo, cầu kỳ trong chế biến. Những món sơn hào hải vị chỉ dùng tiếp khách, còn ngày thường vẫn là những sản vật địa phương được chế biến công phu.
Trải dài theo trục Bắc - Nam, Huế có hệ sinh thái đa dạng, phong phú với rừng, biển, ruộng vườn, ao hồ, đầm phá. Đặc biệt, hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai lớn nhất Đông Nam Á là nơi cung cấp những loài thủy sản nước lợ ngon nổi tiếng. Dân ca Huế vẫn lưu truyền câu hát “Cá ngon là cá Cầu Hai”, trong đó có nhiều loài là vị thuốc như cá ong, cá dìa, cá nâu, cá kình… Bờ biển dài là ngư trường cung cấp tôm, cua, sò, ốc, mực; các loại cá… Được thiên nhiên ưu đãi, đó là lợi thế về nguồn nguyên liệu của ẩm thực Huế.
Biển cũng là nơi cung cấp một nguồn lớn thủy sản cho Huế, nhiều sản phẩm của biển tạo nên hương vị đặc biệt của thức ăn Huế, đó là vị mắm, ruốc góp phần tạo nên sự đậm đà của món ăn Huế. Ví như, nước mắm ngon của Huế phải là “nhức răng”.
Một điều quan trọng tạo nên phong vị ẩm thực Huế đó là các vị cay, chua, chát, đắng. Đó là những vị mà nhiều người sợ, còn ẩm thực hai miền Nam – Bắc ít dùng. Nhưng chính những vị ấy lại tạo nên nét đặc trưng riêng biệt của món ăn Huế. Điều kỳ lạ là tuy cay, tuy chát, đắng nhưng ai đã ăn quen món Huế đều mê, khi xa thì nhớ.
Triết lý nhân sinh của người Huế xem sự sống như là một nghệ thuật, vì vậy phải luôn sống đẹp. Dù trong hoàn cảnh nào cũng phải sống đẹp. Ẩm thực Huế là biểu hiện sinh động của triết lý đó. Chỉ là rau quả trong vườn, nhưng với tài nội trợ của người phụ nữ Huế, món ăn trở thành sang trọng, đẹp mắt như là một tác phẩm nghệ thuật với nhiều màu sắc của thiên nhiên an lành.
Vị ngon của ẩm thực Huế cũng đến từ sự đảm đang của người phụ nữ. Họ luôn chọn nguyên liệu theo mùa. Mùa nào thức nấy, vừa ngon vừa rẻ. Con gái Huế, dù giàu hay nghèo, từ nhỏ đều phải vào bếp học bà, học mẹ nấu ăn. Huế cũng có hai trường học đầu tiên trong cả nước dạy nữ công gia chánh là Trường Nữ trung học Đồng Khánh ra đời năm 1917 và Nữ công học hội ra đời năm 1926. Cho nên không phải vô cớ mà người Huế nổi tiếng nấu ăn ngon, tất cả đều được học từ nhỏ.
Ẩm thực chay có ở nhiều vùng miền nhưng để trở thành một dòng ẩm thực riêng biệt, có sức sống mạnh mẽ và liên tục phát triển thì chỉ có ở Huế. Với hơn 300 ngôi chùa lớn nhỏ, trong đó có hơn 100 chùa cổ cùng với số lượng khá lớn niệm Phật đường, chùa, khuôn hội khiến món chay trở thành một dòng ẩm thực riêng biệt. Thời nhà Nguyễn kính trọng đạo Phật, hàng năm vua chúa cũng ăn chay trong tuần tế trời đất nên món chay phổ biến từ chùa chiền vào cung đình rồi ra đến dân gian.
Ẩm thực Huế, hành trình từ những ngày đầu khai lập làng xã đất Thuận Hóa - Phú Xuân cho đến Thừa Thiên Huế hôm nay, trong nét văn hóa ẩm thực riêng biệt, độc đáo của vùng đất Huế có nguồn cội của ẩm thực Việt… Trong mưa, nắng khắc nghiệt của miền Trung, người Huế vẫn khéo léo dựa vào thiên nhiên, sáng tạo ẩm thực làm cho cuộc sống ở Huế thêm đáng yêu, đáng nhớ.
Nói phong vị ẩm thực Huế cũng là một thước đo chiều sâu của đất Huế, người Huế, lịch sử và văn hóa Huế là vì thế.
Xuân An