Các loại mắm và tôm chua Huế bày bán ở chợ Đông Ba
Đến từ Việt Nam, tôi đã quảng bá thực phẩm lên men của Huế với công chúng Hàn Quốc qua tham luận “Fermented foods in traditional cuisine of Hue: value, heritage and continuity in contemporary cuisine in Hue” (Thực phẩm lên men trong ẩm thực truyền thống Huế: giá trị, di sản và sự tiếp diễn trong ẩm thực đương đại ở Huế).
Huế là nơi hội tụ đầy đủ các dạng địa hình đặc trưng của “khúc ruột miền Trung”, với: biển, đầm phá, đồng bằng, cao nguyên, rừng núi. Tương ứng với năm dạng địa hình này là năm hệ sinh thái đặc thù: hệ sinh thái ven biển, hệ sinh thái đầm phá, hệ sinh thái nông nghiệp, hệ sinh thái vườn và hệ sinh thái lâm nghiệp vùng núi. Sự đa dạng các hệ sinh thái đã tạo ra một nguồn nguyên liệu rất dồi dào - cả động vật lẫn thực vật - để làm thực phẩm cho người dân xứ Huế.
Mắm đu đủ
Nguồn nguyên liệu này qua bàn tay chế biến của người Huế đã tạo nên một nền ẩm thực phong phú, độc đáo và mang bản sắc riêng. Ngoài ra, do Huế có khí hậu nóng ẩm - mưa nhiều, số lượng giờ nắng trong năm cao, nên rất thuận lợi cho quá trình lên men thực phẩm. Từ đó, hình thành truyền thống sử dụng thực phẩm lên men để chế biến thành nhiều món ăn và thức uống ngon lành, bổ dưỡng trong văn hóa ẩm thực Huế.
Người Huế có nhiều cách để lên men thực phẩm, tùy thuộc vào nguyên liệu và mục đích sử dụng thực phẩm lên men khi chế biến món ăn. Đó là:
- chượp (ướp muối với cá theo một tỉ lệ nhất định) trong một khoảng thời gian dài để làm các loại mắm và chiết xuất nước mắm;
- ủ (yếm khí) đối với các loại đậu/đỗ trong các hũ bịt kín và lợi dụng sức nóng mặt trời, để làm các loại tương, nước tương từ đậu nành, hoặc để làm chao từ đậu phụ, hay ủ cơm nếp (xôi) với men tự nhiên để làm món cơm rượu;
- ướp (nước mắm hoặc muối, kèm theo các gia vị khác) trong khoảng thời gian ngắn đối với các loại cá/thịt, trước khi nướng/kho/nấu nhằm tạo độ chua, tăng hương vị và độ ngon của món ăn;
- ngâm (rau - củ - quả trong nước muối, hoặc trong dấm) trong khoảng thời gian ngắn, tạo thành các món dưa góp, dưa chua, ớt dầm, cà muối… ăn kèm với các món chính chế biến từ thịt/cá;
- dầm (các loại quả, hạt tươi với đường hoặc với muối) trong một khoảng thời gian dài để tạo ra các loại nước giải khát như nước mơ, rượu dâu, rượu táo, chanh muối;
- thính (dùng bột ngũ cốc rang chín) để ướp với các loại cá/thịt để tạo thành các món mắm thính, món nem thính…
Những cách thức lên men này được người Huế sử dụng thành thạo, nhuần nhuyễn từ bao đời nay; kết hợp với các yếu tố: khí hậu, thời tiết, thời gian và nguyên liệu dùng làm thực phẩm; tùy vào mục đích sử dụng để tạo nên một hệ thực phẩm lên men phong phú và đa đạng trong nền văn hóa ẩm thực Huế.
Thực phẩm lên men có mặt cả trong ẩm thực bình dân lẫn ẩm thực cao cấp, trong các món ăn mặn lẫn các món ăn chay, trong các món ăn có vị ngọt lẫn món ăn có vị mặn; trong cả món khô lẫn món nước… Có thể phân thành các nhóm: Thực phẩm lên men là món ăn chính, thực phẩm lên men là món ăn phụ, thực phẩm lên men là nguyên liệu để chế biến món ăn, thực phẩm lên men là gia vị, thực phẩm lên men là nguyên liệu để chế biến thức uống,
Trong hệ thực phẩm lên men của người Huế, mắm và nước mắm được coi là những thành tựu xuất sắc nhất. Mắm và nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho mắm và nước mắm trở thành những món ăn ngon, đa dạng và đặc sắc, thì khó có ai làm tốt hơn người Huế.
Trong ẩm thực Huế, mắm có một vị trí đặc biệt, với nhiều loại mắm và nhiều cách thức chế biến độc đáo. Đó là các loại mắm quý tộc, sử dụng nguyên liệu quý hiếm và được chế biến rất công phu, như: mắm cá dìa, mắm cá đối, mắm gạch cua, mắm cá thu, mắm ruột cá ngừ, mắm ngừ, mắm thu chao… Người Huế đã biến mắm từ một món ăn dân dã thành những món “cao lương mỹ vị”, mà tầng lớp vua quan ngày xưa đã say mê thưởng thức, còn người đời nay thì coi đó là những đặc sản cao cấp của xứ Huế. Đó là các loại mắm dân dã, làm từ nguồn nguyên liệu sẵn có, kỹ thuật chế biến không quá cầu kỳ và là món ăn thường nhật của tầng lớp bình dân, như: mắm thính cá chuồn, mắm mòi, mắm nêm, mắm rò, mắm mực, mắm sò, mắm hàu, mắm ruốc, tôm chua, tép chua…
Với nước mắm, người Huế sử dụng như một thứ gia vị đặc biệt, không thể thiếu trong chế biến, nấu nướng món ăn Huế, từ bình dân đến cao cấp. Từ nước mắm, người Huế đã chế biến khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau, với đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, đậm, nhạt…, để ăn kèm với những món ăn khác nhau, vì rằng trong ẩm thực Huế mỗi mỗi món ăn phải dùng kèm một thứ nước chấm khác nhau. Và, phần lớn những thứ nước chấm này đều có chung một nền tảng căn bản là nước mắm.
Ngày nay, các loại thực phẩm lên men như các loại mắm, các loại dưa muối, các loại nước hoa quả lên men… đang được người Huế duy trì sản xuất. Nhiều món ăn là thực phẩm lên men, vốn rất bình dân, đã được nâng cấp thành những món ăn đặc sản, rất được thực khách sành ăn ưa chuộng...
Tại phiên thảo luận hội thảo, đại biểu đặt cho tôi hai câu hỏi rất thú vị: “Hiện nay, giới trẻ ở Hàn Quốc và nhiều nước ASEAN có xu hướng quay lưng với thực phẩm lên men truyền thống. Ở Huế có tình trạng đó hay không?” và “Người Huế sẽ làm gì để duy trì và phát triển thực phẩm lên men, không chỉ với tư cách là thức ăn hàng ngày, mà là những sản phẩm giàu tiềm năng và có giá trị của ngành công nghiệp thực phẩm?”.
Với quan sát cá nhân, tôi có thể nhận xét là tình trạng giới trẻ ở Huế quay lưng với thực phẩm lên men là không đáng ngại như ở các nước khác, bởi lẽ thực phẩm lên men dường như hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người Huế, và trong nhiều “món ăn đường phố” mà giới trẻ Huế rất ưa thích như bún mắm, bún nem, bún thịt nướng, nem chua, tré,… thay cho các món fastfood (thức ăn nhanh) kiểu phương Tây mà giới trẻ các nước phát triển ưa chuộng.
Còn câu hỏi thứ hai, tôi nghĩ đây là một gợi ý hay cho chính quyền, các doanh nghiệp, những người chế biến thực phẩm ở Huế trong việc định hướng sản xuất, phát triển và tôn vinh thực phẩm lên men ở Huế trong tương lai. Bởi lẽ, như GS. Shin Dong Hwa đã đúc kết trong bài tham luận rất đặc sắc của ông về thực phẩm lên men của Hàn Quốc: “Sử dụng thực phẩm lên men đang là xu thế hiện hành ở nhiều nước phát triển trên thế giới, và công nghiệp chế biến thực phẩm lên men thu lợi gấp nhiều lần so với sản xuất thực phẩm thông thường, bởi thực phẩm lên men có giá trị thương phẩm cao, chi phí vận chuyển và bảo quản thấp hơn so với thực phẩm tươi sống”.
Bài: Nhật Quang - Ảnh: Nguyễn Phong