Bây giờ thì bún bò Huế đã được công nhận là món ngon của châu Á, được chuyên gia ẩm thực Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”.
Nhớ trong một lần trả lời phỏng vấn về ẩm thực, GS-TS Trần Văn Khê nói rằng: “Sau mỗi món ăn là bóng hình xứ sở”. 55 năm sống ở nước ngoài, trong câu trả lời của mình, GS nói chuyện ẩm thực mà cũng bao hàm trong đó nỗi nhớ quê hương đến quay quắt của mình.
Bún bò - món ăn ấy, người phụ nữ nào của Huế cũng đều có thể nấu được. Trong gia đình, thỉnh thoảng, mẹ hoặc bà nấu một nồi bún để cả nhà quây quần cùng ăn. Hoặc khi nhà có khách phương xa, mẹ lại nấu bún bò mời khách, vừa để giới thiệu món ngon xứ Huế, vừa để “trổ tài” bếp núc của mình.
.jpg)
Những ngày Huế mưa lạnh, bên tô bún bò nóng tỏa hương thơm lừng, cùng với vị cay của ớt, tô bún bò Huế đi vào lòng người với đầy đủ hương vị và văn hóa của một vùng đất
Nấu một nồi bún với thịt thì dễ nhưng nấu một nồi bún bò ngon theo kiểu Huế thì đó là cả một quá trình tìm tòi, đúc kết kinh nghiệm và cả tấm lòng của người chế biến. Người phụ nữ Huế sẽ đi chợ thật sớm để mua những thứ tươi ngon nhất, từ thịt cho đến các loại rau, ớt đi kèm. Một nồi bún ngon theo “chuẩn” của người Huế: “Nước dùng phải trong, mang vị ngọt của xương thịt hầm và mùi thơm dịu của sả cùng với một vị rất đặc trưng của món ăn Huế, vị ruốc”. Nhưng vị ruốc đã được ẩn đi, hóa thân thành “vị Huế” dưới tài nghệ chế biến của người nội trợ.
Nguyên liệu chính dùng trong bún bò Huế là bún tươi được sản xuất ở Làng Vân Cù (xã Hương Toàn- thị xã Hương Trà). Làng bún nổi tiếng với lịch sử làng nghề hơn 400 năm, cung cấp bún cho cả thành phố Huế. Sợi bún Vân Cù mềm, mướt và dai. Ngày trước người làng Vân Cù làm sợi bún to, bây giờ có thay đổi, sợi bún nhỏ hơn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
Bún bò thuần Huế xưa thì chỉ có thịt bò và giò heo. Bây giờ tuy gọi là bún bò nhưng trong đó có vừa có cả thịt bò, thịt heo lại thêm chả thịt, chả cua, gân, huyết và cả thịt vịt. Một nồi bún tổng hợp nguyên liệu như thế đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến.
Bún bò Huế ngày nay có gì khác với trước đây không ?. Câu hỏi này đã được nhiều người nhắc đến. Cuộc sống luôn vận động, ẩm thực cũng vậy. Bây giờ nồi bún bò Huế có thêm nhiều loại thịt để phục vụ nhiều khẩu vị khác nhau của người thưởng thức. “Nhưng điều quan trọng những thay đổi ấy không làm mất đi hương vị của bún bò Huế xưa”- nhà nghiên cứu văn hóa Huế Nguyễn Xuân Hoa khẳng định.
Huế có hai mùa mưa nắng rõ rệt, người nấu bún bò cũng nêm nếm theo mùa. Mùa hè thì nêm nếm nhạt hơn mùa đông. Những ngày Huế mưa lạnh, bên tô bún bò nóng tỏa hương thơm lừng, cùng với vị cay của ớt, tô bún bò Huế đi vào lòng người với đầy đủ hương vị và văn hóa của một vùng đất, cùng với tình yêu thương, tấm lòng của người chế biến.
Và cũng cùng với mưa nắng Huế, những gánh bún bò đã theo bao mẹ, bao chị đến với mọi người. Thức khuya, dậy sớm để lo nấu nồi bún ngon, không còn là chuyện bán, mua mà là câu chuyện của những tấm lòng, câu chuyện của trao và nhận. Người bán trân trọng người mua. Người mua ăn miếng ngon biết nhớ người bán.
Trong tiếng cười vui vẻ, mệ Nguyễn Thị Bưởi - bán bún ở đường Bạch Đằng kể câu chuyện những khách người nước ngoài, ăn bún của mệ nước mắt chảy vì cay mà đầu thì gật gật ra hiệu khen ngon. “Ăn xong rồi còn thưởng nữa”, mệ khoe.
Có nhiều người không ăn cay được nhưng đến Huế, vì mê ẩm thực Huế mà tập ăn cay và rồi cũng “ghiền” cái vị cay của Huế từ lúc nào không hay. Người Huế ăn cay là để chống chọi lại với mùa mưa lạnh tê người của xứ sở mình. Nhiều người vừa sợ cay, vừa sợ mưa Huế nhưng khi xa, lại chính vị cay, vị lạnh của Huế làm nên nỗi nhớ thẳm sâu…
Bún bò Huế - món ăn được người Huế xem là điểm tâm hay món ăn “bữa lỡ” mà đạt kỷ lục châu Á thì tự hào quá Huế ơi. Và chắc chắn, câu chuyện về ẩm thực, văn hóa và con người Huế gắn liền với bún bò vẫn tiếp tục trong hành trình của mình.
Xuân An