Cá hố một nắng kho rim, món ăn bắt cơm ngày mưa. Ảnh: TL
Độ giữa thu, anh bạn cùng quê livestream về một buổi đánh bắt ven bờ của ngư dân vùng lộng ở một xã ven biển miền Trung, đó là một trộ kéo lưới rồng (quê tôi gọi là kéo rùng) mà anh tưởng chừng chỉ còn trong ký ức. Phương thức đánh bắt của ngư dân nơi này khiến anh bạn ngạc nhiên. “Kéo rùng không đạy”, anh thốt lên và bất ngờ hơn nữa là trộ rồng này thu về cả tạ cá duội than (cá mờm cơm) to cỡ bằng que diêm. Điều lạ là, cá của ngư dân vùng này không bán mà được mang về phơi cẩn thận trên những tấm mẹt bằng tre để dự trữ.
Đến đây, tôi sực nhớ đến cái thời không chỉ ở quê mà hầu khắp các xã ven biển bãi ngang Thừa Thiên Huế, vào cuối hè, đầu thu nghề kéo lưới ven bờ mang lại no đủ cho dân làng. Mới đây thôi, gần 1 tháng trước mùa mưa, ngư dân miệt biển Quảng Ngạn, Quảng Công (Quảng Điền) bất ngờ trúng đậm ruốc (khuyết) bằng nghề kéo lưới dạ ven bờ. Họ chọn phần ruốc tươi rói, đỏ ong mang phơi, số còn lại bán ngay tại bãi.
Bây giờ, người ta nói nhiều về công nghiệp đóng tàu, tạo ra những phương tiện đánh bắt hiện đại. Nhưng đâu đó, những chiếc thuyền nan hơn chục CV vẫn lướt sóng giữa trùng khơi, vẫn còn những con người đợi đến nửa đêm bủa rồng, nằm chờ ruốc những lúc biển lặng như tờ. Rồi mùa cá mối, cá nục, cá trích, cá khoai, cá hố rải đều trong năm. Hải sản bên cạnh mang lại thu nhập tức thời cho ngư dân còn là “cứu cánh” cho những bữa cơm tưởng chừng nhạt mùi biển. Nếu người miền ngược xem thịt gác bếp như là đặc sản riêng có thì với ngư dân vùng biển, phàm thứ gì đánh bắt được từ biển đều có thể dự trữ, ngoài những lu mắm dậy mùi, khô cá trở thành thứ không thể thiếu trong mùa gió về.
Ngược nguồn ký ức, khô cá là thứ dung dị nhưng thời hiện đại có loại đã trở thành đặc sản. Nơi nào đó tại Quảng Ninh, khô cá mối, cá duội trở thành sản phẩm chủ lực của địa phương, được công nhận là sản phẩm OCOP. Ngư dân Thừa Thiên Huế chưa làm được điều đó, nhưng những bến làng chài mùa gió đến vẫn giăng đầy khô cá với đủ loại.
Thú thật, khô cá rất dễ kiếm, chỉ cần lượn một vòng tại các ngôi chợ, ai cũng có thể tìm thấy loại mình thích. Nhưng tôi đồ rằng, một ngư dân “chính hiệu” sẽ không ưng ý với thứ được bán đầy rẫy trên thị trường. Khô cá nhìn quá có vẻ đơn giản nhưng để tạo ra sản phẩm này cần cái tâm của những con người bên chân sóng.
Ở đâu không rõ nhưng làng biển quê tôi cá được chọn để phơi phải là loại nhất và phải sơ chế cẩn thận. Công thức chung của hầu hết các loại cá đều đánh sạch vảy, xẻ dọc con cá từ sống lưng thành hai mặt mắc nhau ở phần bụng, loại bỏ ruột rồi đem rửa bằng nước muối hoặc nước biển. Tùy theo nhu cầu của mỗi người mà họ có thể luộc cá rồi phơi, nước luộc cũng là nước biển để giữ được vị mằn mặn sau khi thành phẩm. Công đoạn phơi không quá kỳ công nhưng cực cẩn thận, đảm bảo vệ sinh. Tùy loại cá mà phơi một nắng hoặc nhiều nắng, như cá mối, cá hố phơi một nắng để đảm bảo độ thơm dai nhưng cá nục, cá phèn nếu không đủ nắng sẽ có mùi thum thủm, cá trích thì phải luộc qua rồi mới phơi.
Vào mùa trở gió, nhắc đến cá khô những món ăn “tốn” cơm hiển hiện trước mắt. Rất nhiều món ăn có thể chế biến từ cá khô, và trước khi nấu bất cứ món gì mình thích bằng gia vị đặc trưng cần ngâm qua với nước sạch để cá trở lại vị tươi vốn có.
Nhiều người rồi sẽ nhớ vị mằn mặn của biển nhưng với ngư dân thì không, gạch nối giữa họ và sóng nước mênh mang vẫn trên đầu lưỡi… Đó có thể là tô canh khô cá trích nấu thơm, cà nóng hầm hập giữa ngày đông lạnh giá; nồi cá hố một nắng kho rim dẻo kẹo cùng chén cơm nóng... Hay những lúc mưa phùn gió bấc, những lão ngư quây quần bên chén rượu ngửi mùi cháy cá mối khô trên bếp than hồng ấm áp.
L.THỌ