Tô cơm hến đầu tiên tôi được ăn là lúc lên năm tuổi. Đó là năm gia đình tôi chuyển từ Thanh Hóa vào Huế để sinh sống. Đối với tôi lúc đó, cơm hến là một món ăn lạ. Khẩu vị ở miền biển quen với vị mằn mặn, khi ăn cơm hến, tôi cảm nhận được cái chua, cay, mặn, ngọt và đậm đà, quả có chút lạ lẫm.
Bún hến, mì hến là sự biến tấu của cơm hến đặc sản
Nghe nói nguyên thủy ban đầu là cơm hến, đơn thuần là cơm ăn với hến xào. Sau này được biến tấu thành món ăn với hơn hai mươi thứ nguyên liệu và gia vị, ngoài cơm và hến xào qua còn được ăn kèm cùng môn bào, rau thơm xắt nhỏ, đậu phụng rang dầu, tóp da heo hay tóp mỡ, có thể thêm mì xào giòn. Ba tôi, người gắn bó lâu năm với Huế bảo rằng, món cơm hến là sự cân bằng của âm dương ngũ hành. Chẳng hạn như, hến có đặc tính hàn thì có ớt điều hòa. Màu sắc của cơm hến cũng hội tụ đủ mọi sắc thái của âm dương ngũ hành, đó là màu trắng của cơm, xanh của rau, môn; màu đỏ của ớt,…
Những năm học cấp I, tôi thường đạp xe ra ngã tư gần nhà mua cơm hến về cho cả nhà ăn sáng. Ba thì một đời chỉ ăn cơm hến, đúng chất là đặc sản cơm hến Huế. Ba thích húp nước hến, thứ nước đục màu ngọt vị hến, vậy là tôi thường xin dì bán cơm hến cho nhiều nước hến hơn một chút. Còn ba mẹ con hay ăn bún hến hơn – một kiểu biến tấu của cơm hến Huế.
Theo năm tháng, tô cơm hến ngày nào đã có nhiều đổi thay. Sự biến tấu của cơm hến cũng ngày càng đa dạng theo khẩu vị của người ăn. Bây giờ trong mỗi tô cơm hến có thêm nhúm giá chần sơ trong nước sôi, có xoài xanh hay khế chua. Cơm hến ban đầu, đến thời tôi còn nhỏ đã có thêm bún hến, sau này nữa lại có cả mì hến. Cơm hến trước đây được mặc định là cơm nước, dần dần cũng phân loại có thêm cả cơm khô. Tôi nhớ hồi trước cơm hến thường chỉ bán vào buổi sáng, là một thức ăn sáng quen thuộc của người dân xứ Huế, nhưng đến nay nhiều hàng, nhiều quán đã nới giờ bán cơm hến thêm cả chiều và tối. Thay đổi là có, nhưng dường như có một thứ chưa bao giờ thay đổi, đó là cơm hến vẫn bình dân như ngày nào, người Huế thì quen với điều này rồi, nhưng mỗi lần tôi dẫn người bạn phương xa đi thưởng thức cơm hến, khi tính tiền, bạn vẫn thốt lên: “Ô sao mà rẻ quá vậy?!”.
Thấm thoắt đã hơn mười chín năm kể từ ngày tôi vào Huế sinh sống, cũng là hơn mười chín năm kể từ lần đầu tiên tôi được thưởng thức món ăn đặc sản của Huế. Mười chín năm đã có quá nhiều thứ đổi thay theo thời gian. Ví như tôi từ một thiếu nhi đã trở thành thanh niên trưởng thành. Như tô cơm hến ngày xưa cũng đã khác hơn nhiều. Đôi lúc tôi lại lẩn thẩn, cơm hến thay đổi nhiều, điều này rất tốt, phù hợp với từng loại khẩu vị của người thưởng thức, nhưng tôi giật mình trộm nghĩ, những du khách khi ăn bún hến, mì hến, trong lòng lại hả dạ, “cuối cùng cũng đã được ăn đặc sản xứ Huế”, nhưng nghĩ cho cùng, đặc sản chính thống mới là cơm hến...?
Bài, ảnh: PHƯỚC LY