Bún bò Huế còn có nhiều tên gọi khác: bún Huế, bún bò giò heo, bún bò giò chả... Tuy chỉ có nêu vài ba nguyên liệu chính ra thôi, là bún gạo, thịt bò, thịt heo. Nhưng thực tế thì rất nhiều vị khác nữa. Tất cả những thứ đó, với tài nghệ nấu nướng của người Huế đã chế biến thành món ăn ngon bổ, đặc sản của cố đô và là một liệu pháp ẩm thực (phương pháp trị liệu bằng ăn uống) có giá trị cao cho thực khách. Dù là một món ăn, nhưng lại gồm đủ thứ, đủ mùi, đủ vị, đáp ứng được sở thích, yêu cầu của từng người, từng giới, từng lúc, từng nơi...
2. Nhân dịp Festival 2012, có nhiêù khách đến tham quan Huế, chúng ta thử tìm hiểu giá trị của bún bò Huế về mặt món ngon, món bổ.
Bún gạo là cốc loại cần thiết của bữa ăn hàng ngày. Gạo đã chế biến thành bún thì dễ tiêu hoá, người già, trẻ em răng yếu rất thích hợp. Sợi bún Huế không quá nhỏ, quá to, đường kính cỡ chừng 1,5 mm, màu trắng đục mềm mại. Nếu bún màu trắng trong là có pha nhiều bột lọc, bún cứng, ăn dai, không ngon, khó tiêu hoá, dễ ích bụng.
Thịt heo là loại thực phẩm truyền thống thông dụng. Trong bún bò dùng các bộ phận: Thịt heo, giò, ngoéo, xương, huyết,.. Thịt bò cũng như vậy gồm thịt, gân, xương, huyết,...
Về mặt y học cổ truyền, thịt heo vị chua, tính bình, tăng nhiệt lượng, bồi bổ tốt cho cơ thể. Xương tuỷ heo, bò bổ não, điều tuỷ, trị hư lao, giúp khung xương phát triển, làm cho chất xương thay cũ đổi mới (chuyển hoá) tốt, rất cần cho trẻ thời tăng trưởng, hay người yếu xương, gãy xương. Ăn nhiều tuỷ phòng chữa chứng đau lưng, còng lưng, làm đẹp dung nhan. Con lương heo (phần tuỷ dọc cột sống) có tác dụng bổ dưỡng tốt. Hải Thượng Lãn Ông cho rằng nó chẳng thua kém gì nhung hươu.
Giò heo, ngoéo heo, theo Trung y học bản thảo thì có công dụng làm tăng sữa, giải mọi thứ độc, giúp ghẻ nhọt mau lành, xua đuổi hàn lạnh và hoả độc trong cơ thể. Giò heo nấu với gừng, sả làm tăng tính bổ huyết, trục huyết ứ, phù hợp cho sản phụ, phụ nữ kì hành kinh.
Thịt bò vị ngọt, tính ấm, là loại thức ăn bổ dưỡng rất cần để bồi bổ cơ thể. Gân bò chứa nhiều chất nhựa, giúp tăng cường chất cấu tạo gân. Tốt nhất là dùng gân tứ trụ (gân lấy ở 4 chân). Nhưng nếu người nào đang bị chứng gân đang sưng tấy và tiêu hoá kém thì không nên dùng. Xương tuỷ bò có sức ôn ấm, hưng dương, còn bổ dưỡng hơn cả xương tuỷ heo. Nước bún ngọt ngon nhờ nấu hầm từ xương tuỷ này.
Huyết động vật có tác dụng bổ huyết vì có nhiều chất sắt, trị chứng thiếu máu, da tái mét, chóng mặt, xâm xoàng. Trung dược bản thảo cho rằng: Huyết heo có thể sinh huyết, trị bạo khí (khí độc hại), chướng khí (khí độc ở núi rừng), chứng đau đầu phong, giải được mọi khí độc hại. Người làm nghề dạy học, thợ hớt tóc, quét đường, nên thường dùng huyết heo, sẽ có lợi cho phổi. Trong 100cc huyết bò có hàm lượng sắt là 44mg. Huyết heo tuy có hàm lượng chất sắt kém hơn một ít, nhưng về giá trị dược liệu thì vượt trội.
Sả là vị rau làm cho bún Huế có mùi vị đặc trưng. Sả vị the, mùi thơm dễ chịu, làm ra mồ hôi, ấm tì vị, kích thích tiêu hoá. Sả phối hợp với thịt, mỡ, gan xương rất có lợi cho tiêu hoá. Sử dụng các gia vị rau rán khác làm tăng tính vị thơm ngon, bổ dưỡng của món ăn. Loại phụ gia này cũng rất quan trọng. Tuỳ theo kinh nghiệm chế biến mà nó làm cho món bún của mỗi quán, mỗi tiệm có hương vị riêng và hấp dẫn khách.
Khi nấu nướng, thưởng thức bún bò Huế, người ta dựa khá nhiều vào kinh nghiệm dân gian “Ăn gì bổ nấy” mà chọn lựa, sử dụng cho thích hợp: ăn não bổ não, ăn gân bổ gân, ăn cật động vật bổ thận tráng dương... Đây là quan điểm “Dĩ hình bổ hình” (lấy hình bổ hình, lấy tạng bổ tạng) có từ ngàn xưa. Nhưng thực tế là quan điểm rất khoa học. Hơn 100 năm trước, Brownsequard đã chứng minh rằng tạng động vật có giá trị bồi bổ và trị liệu và phát minh ra “Tạng khí liệu pháp”, theo dạng ăn gì bổ nấy. Từ đó, nhiều loại tân dược được bào chế từ tạng phủ của động vật.
Bún Huế là món ăn phục vụ theo yêu cầu ẩm thực. Thích gì có nấy. Nhưng cũng cần lưu ý, đây là món ăn chứa nhiều chất mỡ béo, chất đạm thịt, do đó, những người tăng cân, những người bị chứng gout thì nên hạn chế.
3. Trong nồi bún Huế có nhiều thứ. Vì vậy, Bún Huế cũng phải học cách gọi món ăn. Người ăn ưa thứ gì tuỳ theo khẩu vị, tuỳ theo nhu cầu sức khoẻ, thì gọi thứ đó. Nếu gọi chung chung “Cho một tô bún”, người bán sẽ không biết gì mà phục vụ, phải mất công hỏi lại. Gọi bún giò thì giò nạc hay giò khoanh (thịt giò cắt nguyên lát tròn).Nếu kèm huyết thì huyết mềm, huyết cứng (huyết mềm là do trước khi luộc có pha thêm nước). Bún bò thì bò nhúng hay bò hầm, bò gân. Chả thì chả thịt hay chả cua. Nước bún có màu hay không,... Bún Huế rất cay, nếu không muốn ăn cay thì dặn thêm: không cay. Còn rau rán, gia vị phụ có sẵn kèm theo, khách tuỳ nghi.
Người ăn sành điệu, cách gọi bún phải cụ thể, tinh gọn như cách gọi sau: 1 giò khoanh, huyết mềm hoặc: 2 tô, 1 chả cua huyết cứng, 1 ngoéo...Thế là đủ. Gọi dài dòng, người bán có thì giờ đâu mà nghe và nếu phải nghe họ chẳng ưa kiểu gọi đó dù không dám nói ra.
Dùng bún bò Huế, còn phải chú ý đến văn hoá của ẩm thực. Người ăn phải biết thưởng thức. Người bán phải chọn lựa thực phẩm, chế biến sao cho ngon, cho khéo, cho an toàn, phải biết chăm chút, tiếp đãi, tư vấn, phục vụ khách theo yêu cầu.
Phan Tấn Tô
Bún bò Huế. Ảnh: Internet