 |
| Bát trân là danh xưng của tám món ăn quý hiếm và cầu kỳ chỉ dành cho các bậc vua chúa. Bức ảnh trên tái hiện mâm tiệc Bát trân của bậc vua chúa… |
Nét đặc sắc trong ẩm thực Huế trước hết là sự đa dạng của loại hình như ẩm thực cung đình (hoàng gia và vương phủ), ẩm thực dân gian và cả hai loại hình đều dung chứa ẩm thực mặn và ẩm thực chay. Các loại hình ẩm thực này luôn bổ sung, tương tác lẫn nhau để tạo nên bản sắc của ẩm thực Huế.
Những quy định có tính quy chuẩn liên quan đến ẩm thực cung đình đều được ấn định thành văn bản. Từ nguồn cung thực phẩm, cách thức chế biến, phục vụ, đến chén bát, đũa, vật dụng; từ các đối tượng được tham dự cỗ yến đến các kiểu cỗ bàn, v.v. đều được quy định rõ ràng và thực hiện nghiêm ngặt, nhưng cũng tùy vào từng thời kỳ, thời điểm mà có sự thay đổi, bổ sung hoặc giản lược. Theo ghi nhận của sử sách, ẩm thực cung đình gắn liền với các buổi yến tiệc có đến hàng trăm món ăn khác nhau. Sách Đại Nam thực lục cho ta biết Quang Lộc Tự là cơ quan chịu trách nhiệm tổ chức những bữa đại yến của triều đình, có bàn tiếp sứ thần hay bàn yến cho các tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia làm mấy loại như sau: Đại yến 161 món, Yến đặt tiệc 50 món, Ngọc yến 30 món, Cỗ chay loại I, II đều 25 món.
Ẩm thực hoàng cung tác động sâu sắc đến ẩm thực của vương phủ (của hoàng tộc triều Nguyễn), làm nên tính kế thừa, tiếp biến trong chế biến món ăn trong các phủ đệ ở Huế xưa. Bên cạnh đó, ẩm thực dân gian Huế ngỡ bình dị nhưng thực chất cũng rất cầu kỳ bởi nó được hình thành nên từ lối sống thanh lịch của Kẻ Chợ (tức người Kinh kỳ) một thuở, ít nhiều ảnh hưởng từ lối sống cầu kỳ ở chốn Hoàng cung. Ẩm thực dân gian vùng đất này được hình thành, kế thừa và phát triển gắn với sự hình thành, phát triển của vùng nguyên liệu sản vật.
Thừa Thiên Huế được xem là xứ sở Thiền Kinh (Thần Kinh - Kinh đô thần thánh) với sự hình thành, có mặt của hơn 400 ngôi chùa cùng gần 250 niệm phật đường. Đạo Phật là tôn giáo số đông của người dân Huế, vì vậy đã hình thành nên lối ăn chay khá phổ biến đối với cư dân ở đây và là cơ sở để ẩm thực chay ở Huế phát triển.
 |
| Bánh mứt cung đình do nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh chế biến dưới dạng phục dựng |
Hiện nay chưa có công trình nào làm thống kê đầy đủ các món ăn Huế (cả chay và mặn), chỉ tính sơ bộ và ước lượng khoảng trên 1.700 món ăn. Điều ấy cũng cho thấy sự phong phú đến mức “khó kiểm soát” nếu phải làm một nghiên cứu mang tính học thuật nhằm có thể “truy xuất nguồn gốc” hay xác định “tính bản quyền” của nó. Đây cũng là một vấn đề có tính xã hội học thể hiện sự giao thoa, cọ xát, tiếp biến trong văn hóa nói chung, cũng như ẩm thực nói riêng.
Giá trị ẩm thực Huế trước hết gắn với những câu chuyện văn hóa, lịch sử về những món ăn. Chẳng hạn như, những câu chuyện về sinh hoạt cung đình gắn với các điển chế qua các món ăn cung đình tại các bữa yến tiệc hoàng cung; những câu chuyện sự hình thành của các món ăn dân dã nhưng rất đặc trưng như món cơm hến; những câu chuyện về sự hình thành về một loại nguyên liệu chế biến như đậu Ngự trong so sánh với Bến Ngự, Thuyền Ngự...; những câu chuyện về cuốn cẩm nang về nữ công gia chánh đầu tiên của Việt Nam... luôn tiềm tàng một sức mạnh về văn hóa, có khả năng cuốn thực khách vào món ăn.
Giá trị của ẩm thực Huế thể hiện qua nghệ thuật sắp đặt, bày biện món ăn. Người Huế có quan niệm “ăn bằng mắt”, món ăn trước hết là phải đẹp. Quan niệm ăn bằng mắt ấy đã tác động mạnh mẽ đến nghệ thuật thị giác. Trình bày một đĩa thức ăn, bày biện một bàn ăn từ chi tiết đến tổng thể đều được chú trọng. Phát huy các loại màu sắc sẵn có từ thực vật như các loại rau lá, hoa quả cộng hưởng với màu sắc của thức ăn, màu sắc của bát đĩa... người ta có thể trình bày, bố cục thành những “tác phẩm sắp đặt” có màu sắc rực rỡ mà hài hòa, có sức lôi cuốn, làm tăng tính hấp dẫn. Đồng thời với đó là phong cách, thái độ phục vụ, không gian ẩm thực luôn là sự tương tác làm cho thực khách phải rung động, xao xuyến trong khi thưởng thức.
Giá trị ẩm thực Huế sau cùng và quan trọng là sự kết tinh từ lịch sử đến hiện tại của tài hoa và trí tuệ trong món ăn, tạo nên một dấu ấn dư vị khiến cho người thưởng thức nhớ mãi. Cũng là phương thức chế biến nằm trong mẫu số chung là nấu, luộc, kho, hầm; chưng, hấp, um; xào, chiên, rán, ram, nướng; muối, ủ, lên men; nướng, thui, phơi, sấy... nhưng qua tài nghệ chế biến và sự khác biệt về gia vị của người Huế đã làm nên sắc thái, phong vị riêng của món ăn Huế. Bởi vậy, trong Thực phổ cách thiên, tác giả mới có nhận định rằng: “Mặn ngọt hòa canh ông chịu vụng/ Ăn dùng nhờ có mụ nêm ngon” là thế.
Huế có đến cả trăm món chè, một bữa đại yến cung đình thời Nguyễn có mặt đến 17 loại chè khác nhau; trong dân gian Huế đến nay còn tồn tại đến cả 20-30 loại. Nhưng có một loại chè rất khó hình dung nếu gọi tên - đó là “chè thịt quay”. Chè - thịt quay là một sự sáng tạo rất độc đáo, chỉ có sự tưởng tượng cực kỳ phong phú mới có thể chế tác ra công thức để thực hiện. Nhiều du khách đến với ẩm thực Huế thường khá tò mò về món chè này.
Chính tất cả đều đó đã làm nên “giá trị thương hiệu” của ẩm thực Huế từ xưa đến nay, mà sự thừa nhận trong cộng đồng chung đã là hiện thực. Việc định vị thương hiệu, quảng bá thương hiệu, phát huy thương hiệu như một thế mạnh du lịch đó cần được hoạch định thành những hướng đi bền vững và kịp xu thế của thành phố sáng tạo.