Quán Cẩm thu hút lượng khách du lịch từ khi gắn nhãn hiệu Bún bò Huế
“Sợ” bị quản lý
Trước thời điểm nghiệm thu giai đoạn 1 các cơ sở triển khai mô hình nhãn hiệu Bún bò Huế (ngày 6/3/2018), có chính thức 5 cơ sở đăng ký phục vụ khách theo tiêu chuẩn của nhãn hiệu; trong đó, có 4 cơ sở tại các khách sạn và chỉ có duy nhất Quán Cẩm (45 Lê Lợi) là có gắn logo Bún bò Huế trên bảng hiệu.
Giải thích việc gắn logo vẫn chưa được nhiều, ông Đinh Mạnh Thắng, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch tỉnh (đơn vị được giao thực hiện chính) cho biết, có hai lý do khiến hiện nay chỉ có đúng 5 cơ sở đăng ký. Thứ nhất, lộ trình của đề án, 2015 bắt đầu triển khai, từ 2016-2017 là quá trình đánh giá, bảo vệ đề án, xin ý kiến từ các nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực. Cho đến đầu năm 2018 mới chính thức nghiệm thu đợt 1. Từ năm 2018 trở đi mới tiến hành các giải pháp để nhân rộng mô hình.
Nguyên nhân thứ hai, vì yếu tố dân dã và rộng rãi của món ăn. Một quán bún xập xệ nhưng khách rất đông, dù đã khảo sát và góp ý nâng cấp quán bún, nhưng tâm lý kinh doanh đã quen thuộc, họ không muốn nâng cấp cơ sở vật chất. Do không đủ tiêu chuẩn nên không thể gắn nhãn hiệu.
Tô bún được nấu theo tiêu chuẩn của nhãn hiệu bún bò Huế tại quán Cẩm
Tham khảo một vài ý kiến của các quán bún nổi tiếng hàng đầu ở Huế hiện nay, như quán bún Xuân đường Lý Thường Kiệt, bún bà Nga đường Xuân 68, quán bún Nguyễn Du… đều có một câu trả lời khá tương đồng nhau. Hầu hết các bún này đều có biết về nhãn hiệu Bún bò Huế, nhưng theo họ, các tiêu chí để gắn nhãn hiệu là quá cao về nguyên vật liệu và cơ sở vật chất. “Lâu nay, tôi bán bún lấy lợi nhuận bằng bán với số lượng nhiều, nếu lấy thịt từ siêu thị, rau cũng siêu thị, giá bán sẽ tăng lên, khi đó rất dễ mất khách”, quán bún bà Nga bày tỏ.
Chị Cao Thị Loan, một trong hai cửa hàng bún ở đường Lý Thường Kiệt đang thu hút đông đảo khách du lịch cho biết: “Tôi có biết nhãn hiệu này nhưng chưa biết yêu cầu cụ thể như thế nào. Lâu nay, chưa có ai đến nói cửa hàng tôi gắn nhãn hiệu vào. Nếu các yêu cầu như “cậu” nói, bàn ghế, cơ sở vật chất chắc cửa hàng tôi đáp ứng được, nhưng một số yêu cầu về nguyên vật liệu, quy trình nấu khó có thể áp dụng. Gắn nhãn hiệu vào có lợi, chứ khó như thế, tôi đành từ chối thôi”.
Ông Lê Ngọc Sanh, Chánh Văn phòng Sở Du lịch cho hay, ngành đã khảo sát và có rất nhiều cửa hàng đảm bảo về yêu cầu cơ sở vật chất, vệ sinh, con người phục vụ… Nhưng khi đặt vấn đề áp dụng mô hình, các chủ quán đều “lắc đầu”. Nguyên nhân được đưa ra là “sợ” bị quản lý, thu thuế khi gắn logo vào. Rõ ràng, người dân chưa hiểu, gắn nhãn hiệu chỉ quản lý chất lượng của tô bún, chứ hoàn toàn không có sự quản lý về mặt Nhà nước.
Trên tinh thần tự nguyện
Ông Đinh Mạnh Thắng phân tích, cơ chế thị trường làm cho cách nấu bún bò Huế thay đổi, nguyên vật liệu cũng có sự biến đổi, nơi dùng cua, nơi dùng chả heo, có nơi không hầm xương, mà nấu bằng một gia vị khác, nơi nấu rất cay, hay có nơi không dùng nước mắm, ruốc để chế biến…Điều này là dễ hiểu vì do nhu cầu, địa lý, vùng miền nên mỗi tô bún phải thay đổi, ở TP. Hồ Chí Minh bún có vị ngọt, Hà Nội bún không cay, ở Úc không nấu bằng giò…
Đề án muốn bảo vệ, bảo tồn lại một tô bún nguyên gốc mà ngày xưa đã nấu. Các tiêu chí hầm xương như thế nào là đúng, bọt xương nổi lên vớt bao nhiêu lần là phù hợp, sả bỏ vào nồi lúc nào là ngon nhất… cùng với đó là tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm, sợi bún làm từ nguyên liệu hữu cơ, rau có chứng nhận nguồn gốc, theo tiêu chuẩn VietGap, thịt có dấu kiểm dịch an toàn… sẽ tạo ra tô bún đúng với nhãn hiệu đã đăng ký.
Đề án áp dụng xưa và nay để ra một tô nguyên mẫu và đảm bảo vệ sinh. Khi du khách vào một quán bún có gắn nhẵn hiệu này thì biết rằng đó là một tô bún được nấu nguyên bản nhất. Có thể không ngon bằng các quán bún khác nhưng được bảo hộ về chất lượng, an toàn thực phẩm. “Những người thực hiện đề án mong muốn, đây cũng là hình thức để bảo tồn những công thức nấu bún xưa, tránh mai một theo thời gian. Đề án không hề áp đặt một quán bún nào, không phải làm thay đổi diện mạo tất cả các quán bún bò Huế mà chỉ trên tinh thần tự nguyện từ những lợi ích của nhãn hiệu mang lại”, ông Đinh Mạnh Thắng khẳng định.
Theo ông Đinh Mạnh Thắng, đề án đang bước qua giai đoạn 2, dự kiến trong năm nay sẽ mở thêm 2 - 4 cơ sở có gắn nhãn hiệu; trong đó, 4 cửa hàng trong tỉnh và 2 cửa hàng ở Đà Nẵng và Hội An. Khi hiệu quả sẽ tiếp tục mở rộng ở TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội. Trước mắt, hiệp hội sẽ làm việc với các cửa hàng trong tỉnh, phân tích để họ biết cái lợi khi gắn nhãn hiệu.
Chị Trần Thị Lệ Cẩm, chủ quán bún Cẩm chia sẻ, để đảm bảo yêu cầu khi được gắn logo bún bò Huế, quán đã làm mới bàn ghế, xây dựng lại quán khang trang hơn. Nguyên vật liệu để chế biến bún là nơi đảm bảo nguồn gốc. Từ khi gắn nhãn hiệu vào, khách du lịch đến ăn nhiều hơn, nhất là khách nước ngoài. Thời gian đến, quán sẽ mở bán cả ngày thay vì chỉ buổi sáng như hiện tại.
Bài, ảnh: Đức Quang