Cố gắng chuẩn hóa
TS. Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm BTDTCĐ Huế, bày tỏ quan điểm: “Huế hiện nay đâu đâu cũng có dịch vụ cơm vua và làm rất dễ dãi do sản phẩm được khai thác ồ ạt, thiếu định hướng. Chúng ta cần chấn chỉnh tình trạng này nếu không thương hiệu cơm vua của ẩm thực cung đình Huế sẽ bị mất”.
 |
|
Khách dự ngự yến trong Đêm Hoàng Cung. Ảnh: Võ Nhân
|
Từ thành công bước đầu của chương trình Ngự yến hoàng cung tại Festival Huế 2014, Trung tâm BTDTCĐ Huế tiếp tục mời nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh làm cố vấn và phối hợp với khách sạn Duy Tân thực hiện thực đơn cơm vua có 6 món theo đúng nguyên bản của triều Nguyễn. Trung tâm BTDTCĐ Huế đang tiếp tục nghiên cứu và vận dụng các tư liệu ghi chép của triều Nguyễn, tư liệu hình ảnh và nhân chứng để bổ sung, hoàn thiện thêm cho sản phẩm cơm vua mà đơn vị xây dựng. Đồng thời, cố gắng chuẩn hoá một bữa tiệc cung đình từ khâu đón tiếp, cách tổ chức các trò chơi cung đình, biểu diễn nhã nhạc và trang trí không gian…
Về chuyện làm cơm vua, nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân cho rằng, chúng ta không thiếu tư liệu quý về ẩm thực cung đình, cũng không thiếu người tài để chuyển tư liệu ấy thành thế mạnh cho du lịch, nhưng chúng ta thiếu vai trò “nhạc trưởng”. Gần với quan điểm này, nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa cũng nói rõ: “Ở Thừa Thiên Huế, vấn đề là còn tồn tại có khoảng cách giữa các nhà nghiên cứu khoa học, nghiên cứu văn hoá với các nhà quản lý và người làm kinh tế”. Theo ông Hoa, có thể không thể phục dựng lại y nguyên các món ăn của vua như sách vở ghi lại, nhưng lại hoàn toàn có thể chọn lọc những món phù hợp với thực tiễn để thực hiện và đảm bảo sự tinh tế, độc đáo. Ít ra, sản phẩm phục dựng ấy phải phản ánh được tinh thần của văn hoá xưa.
Là người có nhiều công trình nghiên cứu về văn hoá ẩm thực Huế, TS. Trần Đình Hằng - Giám đốc Phân viện Văn hoá Nghệ thuật miền Trung, góp ý: “Điểm then chốt không chỉ là khắc phục việc món ăn chưa tới đầu tới đũa, mà cái quan trọng nữa chính là tổ chức không gian như thế nào. Với cơm vua, cần phải tái hiện được không gian mà khi bước chân vào đó, người ta khám phá được cái thần tinh tuý nhất. Làm được điều này, tất cả phải có sự liên quan chặt chẽ giữa người có ý tưởng, người thực hiện ý tưởng và cả thực khách”.
Cơm vua phải được bảo hộ
Theo TS. Phan Thanh Hải, điều ông quan tâm nhất hiện nay chính là việc đăng ký bản quyền bảo hộ cho sản phẩm cơm vua 6 món mà Trung tâm BTDTCĐ Huế đang xây dựng. Chỉ khi có bản quyền bảo hộ thì sản phẩm cơm vua với thực đơn này mới không bị lợi dụng để làm sai lệch chất lượng, cũng như làm mất đi thương hiệu cơm vua đúng nghĩa.
Nhà nghiên cứu văn hoá Nguyễn Đắc Xuân đề xuất: Hơn lúc nào hết, Thừa Thiên Huế đang cần sự nhập cuộc của Nhà nước trong việc giới thiệu sản phẩn của địa phương thành một mẫu chuẩn, đúng đặc trưng của từng món và phải có sự giám sát chặt chẽ. Nếu điểm kinh doanh nào không tuân thủ đúng cách chế biến thực đơn, sử dụng không đúng các dụng cụ đi kèm thì phải mạnh dạn loại ra khỏi “cuộc chơi”. Quan trọng nhất là không được tuỳ tiện với các giá trị truyền thống và không được dung tục hoá những giá trị ấy.