Bánh bột lọc chay kiểu Huế
Nghề chọn người chứ người không chọn nghề
Phải mất gần hai tháng để lên lịch hẹn gặp qua nhân viên thư ký, bởi anh là người đàn ông của công việc. Rồi lịch phải dời đến hai ba lần cho đến lần cuối cùng khi đang ở trong khách sạn, tôi nhận được tin nhắn của thư ký rằng anh sẽ gặp tôi trong vòng một tiếng tại nhà hàng “Slanted Door”.
Điều bất ngờ là người đàn ông triệu phú đô la này mời tôi ngồi ngoài hiên của nhà hàng vừa để tránh tiếng ồn của lượng khách đông đúc phía trong, vừa thở gió biển khi chuyện trò.
Anh tự tay lấy chiếc giẻ chùi bàn ghế sạch sẽ mời tôi ngồi, rồi pha ấm trà nóng và bắt đầu những câu chuyện thú vị...
Sinh năm 1962 tại Đà Lạt rồi sang Mỹ định cư từ năm 13 tuổi, Charles Phan bước vào nghề như một cơ duyên. Cho dù được học ngành kiến trúc của đại học California rồi làm việc bán thời gian tại một công ty tin học, nhưng sau khi làm thêm trong một nhà hàng, với kiến thức học được về ẩm thực, vào năm 1995, anh mở nhà hàng mang tên Slanted Door tại thành phố San Francisco và tạo được tiếng vang nhờ cách làm hiện đại các món ăn truyền thống của Việt Nam.
Tác giả chụp ảnh lưu niệm cùng Charles Phan (bên trái)
Năm 2003, với lượng khách liên tục tăng cao, Slanted Door lại chuyển đến địa điểm mới, rộng gần 2.500 m2 ở một tòa nhà trong cầu cảng số 3 và từ đó đến nay vẫn ở tại đây.
Nằm ngay giữa khu chợ ẩm thực du lịch Ferry Building nổi tiếng, món Việt ở đây không hề rẻ nhưng The Slanted Door luôn đông khách với hơn 800 bàn phục vụ mỗi ngày. Từ khảo sát của Restaurant Business, mỗi năm The Slanted Door thu về hàng chục triệu USD, doanh thu đứng đầu trên danh sách các nhà hàng tư nhân tại San Franscico. Khi được tôi hỏi bí kíp, Charles Phan không ngần ngại tiết lộ “Tôi giữ hồn Việt trong món ăn kiểu Mỹ”.
Anh cũng từng giành được danh hiệu “Best Chef of California 2011” (Đầu bếp giỏi nhất của tiểu bang), danh hiệu “Nhà hàng nổi bật” năm 2014 của tổ chức James Beard Foundation, được ví như giải Oscar của ngành ẩm thực, hằng năm chỉ chọn trao giải này cho một địa điểm ăn uống xuất sắc nhất trên toàn nước Mỹ về món ăn, không gian và dịch vụ.
Nghe anh giới thiệu từ khi giành được giải thưởng, mỗi ngày đã có hơn 3.000 cuộc điện thoại gọi đến đặt chỗ ở nhà hàng, đông nhất là vào buổi tối. Khách muốn đến dùng bữa tối phải đặt chỗ trước từ 4-6 tuần. Với mức giá chừng 120 USD cho 2 người ăn và lên đến 200 USD nếu chọn thêm các ly vang hảo hạng, Slanted Door mỗi ngày phục vụ trên một ngàn thực khách, đó là chưa kể đến các món khách đem về.
Tôi đã chứng thực với việc khi kiểm tra giá tiền trên trang web du lịch đánh giá $$$$ (nghĩa là giá đắt) nhưng có đến 88% trên gần 11 ngàn lượt đánh giá là dịch vụ tốt. Quả là một sự tưởng thưởng cho sự tâm huyết của anh.
Giữ chút gì rất Huế
Ngay từ khi khai trương, Charles Phan đã nỗ lực đưa những món ăn thuần Việt: Bánh xèo, chả giò, lẩu mắm, cá kho tộ… đến với bạn bè quốc tế. Nhiều chuyên trang ẩm thực của các tờ báo nổi tiếng như San Francisco Chronicle, Gourmet hay Zagat, New York Times… đã truyền tải những món ăn hấp dẫn tại nhà hàng của Charles Phan.
Nghe tiếng của vị đầu bếp Việt, nhân một chuyến công du đến San Francisco khi còn đương nhiệm, cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton cùng cô con gái Chelsea đã ăn tối tại Slanted Door. Anh cũng từng được mời lên Washington D.C nấu cho tổng thống tại một buổi lễ từ thiện. Và lần thứ ba là khi Bill Clinton đến toà nhà Ferry Building để hỗ trợ bà Hillary Clinton tranh cử tổng thống. Ngoài ra, ông cũng đã một lần phục vụ ẩm thực cho bà Michelle, vợ của cựu tổng thống Barack Obama.
Được anh giới thiệu cho món miến cua xào, một món ăn mà theo anh, ngày nào ăn cũng không ngán, chúng tôi gật đầu đồng ý với sự tò mò về: rau ram (rau răm), caramelized pork belly (thịt ba chỉ kho tàu), organic chicken claypot (thịt gà xào sả), cà phê phin Việt Nam... trong thực đơn của anh.
Trong khi chờ món chính, gọi thử hai món khai vị với mức giá niêm yết cũng khá cao là 15 USD, chúng tôi được phục vụ món nộm đu đủ chua ngọt và bánh lọc chay ăn kèm nước xì dầu cùng đôi đũa gỗ đúng kiểu Việt.
Cái cảm giác hơi... xót ruột khi thưởng thức món ăn bình dân đắt đỏ nhất trong đời bị cuốn phăng bởi sự tinh tế trong trang trí và chất Huế trong vị của hai món ăn này. Nộm đu đủ không chút đắng mà dòn tan, thấm tháp với nước mắm chua ngọt đậm đà, còn bánh lọc bọc nhân đậu xanh rất vừa miệng, nước tương đủ độ thanh và thơm bùi với hành phi và hành lá đúng điệu... Huế.
Khi cô nhân viên người Thái Lan đến hỏi có vừa miệng không, tôi tếu táo rằng: “Chỉ giống có... 95% so với tôi ăn món này ở nhà thôi, bởi 5% còn lại là thiếu ít người xung quanh nói tiếng Huế nữa!”
Dù bụng đã no căng nhưng tôi vẫn không thể cưỡng lại món tráng miệng lần đầu thấy trong lịch sử...đi ăn nhà hàng. Dĩa kẹo chocolate với cotton candy (kẹo bông gòn) mà tôi thỉnh thoảng ăn cách đây gần 30 năm giờ được phục vụ một cách trang trọng trong nhà hàng Việt ngon nhất nước Mỹ như lời bình luận của nhiều tờ báo ẩm thực đã từng trao.
Cảm ơn Charles Phan, một đại sứ thầm lặng đã mang một góc ẩm thực Huế đến với nước Mỹ...
Bài, ảnh: PHAN QUỐC VINH