.jpg)
Nghệ nhân Mai Thị Trà trình diễn chế biến món ăn tại buổi giao lưu trong khuôn khổ lễ hội ẩm thực tại Festival Nghề truyền thống Huế 2019
Hiếm có cơ hội thể hiện tài năng
Đã hơn 10 năm, Huế không còn tổ chức cuộc thi nào về ẩm thực, cũng hiếm khi có tổ chức những diễn đàn, điểm hẹn để giới đầu bếp gặp gỡ, học hỏi kinh nghiệm, nâng cao tay nghề. Đầu bếp ở Huế lâu nay thường chỉ đứng sau cánh cửa nhà bếp khách sạn, nhà hàng, nấu những món ăn phục vụ khách mà chưa có cơ hội đứng trên những sân khấu để trình diễn bộ môn “nghệ thuật” nấu ăn như ở những đồng nghiệp ở nhiều địa phương khác.
Đầu bếp Nguyễn Tuấn Anh (Khách sạn Imperial Huế) cho biết, nhiều người bạn của anh ở các tỉnh, thành có thế mạnh về du lịch thường xuyên tham dự các cuộc thi, các sự lớn, có người tham dự các cuộc thi do các đài truyền hình tổ chức, thỉnh thoảng được mời hướng dẫn nấu ăn trên truyền hình… Do đó, bạn của anh có rất nhiều cơ hội để thể hiện tài năng của mình. Ở Huế có rất nhiều đầu bếp, bếp trưởng giỏi ở các khách sạn, nhà hàng, được những người trong giới đánh giá, song cơ hội để đầu bếp Huế “vươn ra biển lớn” thật sự hiếm hoi.
Không chỉ thiếu các cuộc thi, những diễn đàn, những buổi giao lưu, học hỏi kinh nghiệm, truyền và giữ lửa đam mê, giúp các đầu bếp trẻ học hỏi những “bí kíp” từ các thế hệ đầu bếp đi trước, những nghệ nhân ít ỏi còn lại về món ăn cung đình. Một đầu bếp trẻ cho biết, dù được học ở trường và đã tích lũy kinh nghiệm trong 10 năm làm bếp, nhưng để khẳng định nấu và trang trí một bữa ăn cung đình đạt chuẩn là điều chưa thể làm được.
Tại Festival Nghề truyền thống Huế 2019, trong khuôn khổ lễ hội ẩm thực diễn ra buổi giao lưu giữa các nghệ nhân, nhà nghiên cứu, đầu bếp, trong đó có sự tham gia những nghệ nhân rất nổi tiếng, như Mai Thị Trà, Hồ Đắc Thiếu Anh, Tôn Nữ Thị Hà… Tại cuộc giao lưu, những nghệ nhân này cũng tự tay chế biến, trình diễn những món ăn cầu kỳ, công phu mà không dễ để các đầu bếp trẻ có dịp học hỏi trước đó.
Theo ông Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, không thể phủ nhận, nhờ những cuộc giao lưu như thế, những đầu bếp trẻ học hỏi thêm rất nhiều kinh nghiệm. Nhưng sau buổi giao lưu đó đến nay đã gần 2 năm, chưa có thêm một lần gặp gỡ như thế.
Ông Nguyễn Hữu Bình, Chủ tịch Hội Lưu trú tỉnh cho biết, đã có văn bản quyết định thành lập Hội Đầu bếp trực thuộc Hội Lưu trú, nhưng vì lý do chủ quan và khách quan mà đến nay vẫn chưa có chủ tịch hội. Vì vậy, chưa có sự liên kết, hỗ trợ đầu bếp trong hoạt động nghề nghiệp, nhằm nâng tầm thương hiệu đầu bếp ở Huế.
Thành tố quan trọng của “Kinh đô ẩm thực”
Trước đây, tôi từng viết bài về món cơm muối nổi tiếng của xứ Huế, nhưng phải “đỏ mắt” để tìm được người am hiểu và từng tham gia nấu một mâm cơm muối. Nếu không được gìn giữ, truyền dạy và phát huy, những món ăn đặc trưng cũng sẽ hao mòn với độ tuổi và số lượng các nghệ nhân còn lại ở Huế.
Ông Lê Ngọc Sanh, Chánh Văn phòng Sở Du lịch cho biết, thời điểm cách đây 10 - 15 năm, giới đầu bếp ở Huế rất được nhiều nơi biết đến. Nhiều đầu bếp được các khách sạn trong nước săn đón đến làm việc. Thời điểm đó, Huế định kỳ hàng năm tổ chức các cuộc thi nâng cao chất lượng tay nghề. Sau đó, các đầu bếp có cơ hội thể hiện tài năng ở các cuộc thi lớn hơn mang tầm quốc gia, quốc tế. Nhưng từ khi Sở Du lịch sáp nhập thành Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch (năm 2008) và sau này tách lại thành Sở Du lịch (năm 2016) đến nay chưa thể tổ chức một cuộc thi nào về ẩm thực. Đó có thể là lý do khiến lĩnh vực đầu bếp ở Huế bị chìm xuống và “lép vế” so với các địa phương khác như hiện nay.
Theo ông Sanh, tổ chức một cuộc thi về ẩm thực là rất cần thiết, nhưng với nguồn lực hiện có, không dễ để tổ chức một cuộc thi về nấu ăn có quy mô. Do đó, khả năng khi xây dựng thương hiệu “Kinh đô ẩm thực”, thì việc tổ chức sẽ thuận lợi hơn.
Ở chiều ngược lại, yếu tố cũng cần được mổ xẻ, nhìn nhận lại từ phía doanh nghiệp, những đơn vị đang quản lý, sử dụng các đầu bếp. Đó là việc doanh nghiệp không muốn để đầu bếp của doanh nghiệp đi thi. Nguyên nhân không chỉ dừng lại ở kinh phí tham dự, nguyên vật liệu tốn kém mà khi đi thi sẽ giúp đầu bếp nâng chuẩn chất lượng nghề. Theo quy định, đối với các thí sinh được đạt giải phải được nâng mức lương, thậm chí khi đã nổi tiếng còn dễ bị thu hút, mất đầu bếp giỏi từ các khách sạn khác.
Dù lý do gì đi chăng nữa, Huế cũng đang nỗ lực xây dựng “Kinh đô ẩm thực”. Thế nên, chế biến món ăn cần được nâng lên thành bộ môn “nghệ thuật”, và đầu bếp là những nghệ sĩ. Hơn thế, đội ngũ đầu bếp, các nghệ nhân giỏi, nổi tiếng là một yếu tố quan trọng để giúp Huế xây dựng, khẳng định là “Kinh đô ẩm thực” và phát huy thương hiệu đó. Vì vậy, nếu phân tích hai khía cạnh có đội ngũ đầu bếp mạnh trước, hay khi thành “Kinh đô ẩm thực” mới bắt đầu xây dựng đội ngũ đầu bếp, thì thiết nghĩ phải xây dựng đội ngũ đầu bếp trước, đó là “bột” rồi mới giúp Huế “gột nên hồ”.
Bài, ảnh: Đức Quang