Ruốc kho, cái món không thể che giấu đâu được hương thơm nồng nàn của biển. Nhớ những ngày mưa xứ Huế của tuổi thơ, khi cái bụng vừa “reng reng” kêu đói, từ bếp của mạ bay lên mùi thơm “đặc trưng” của ẩm thực Huế mùa mưa, dù đang làm gì tôi cũng chạy xuống để hít hà cái mùi thơm quyến rũ chân chất ấy và phụ mạ dọn mâm để mau được ăn cơm.
Không phải riêng mình tôi mà cả xứ Huế thân yêu của tôi, nhà nào cũng mê món ruốc kho này. Không mê không được vì nhiều lẽ lắm.
Thứ nhất là cái hương vị đậm đà của ruốc. Khi mạ vừa đặt cái chảo nhỏ lên bếp củi, phi hành mỡ thơm ngát rồi cho thịt heo xắt hột lựu vào, lăn qua cho thịt săn lại rồi mới cho ruốc Thuận An vào, tiếp tục cho sả băm vào, trộn đều rồi bắt đầu nêm gia vị, bột ngọt, đường, ớt trái xắt lát. Mỗi công đoạn mang một mùi thơm riêng và đến khi tổng hòa của tất cả các mùi thơm từ ruốc, từ thịt, từ xả thì mùi thơm của món ruốc kho trở thành nhất đỉnh của hương thơm ẩm thực Huế.
Thứ hai là cái mùi thơm ấy chỉ trở thành nhất đỉnh khi được lan tỏa trong khí lạnh của Huế, hình như càng lạnh thì mùi thơm càng nồng nàn sao ấy. Đúng bữa đói bụng, lại thêm mưa lạnh thì ăn chi cũng ngon và tự nhiên món ruốc kho trở thành món ăn rất hợp với thời tiết mưa gió dầm dề ở Huế. Đó là giá trị của món ăn hợp mùa.
Thứ ba là món ruốc kho như một sự ban tặng cho người nội trợ, vì biết tìm đâu một món ăn mà đạt nhiều tiêu chí như vậy: ngon, bổ, rẻ, hợp vị và đặc biệt là giúp người nội trợ xoay xở khi ngày mưa gió rét buốt ngại đi chợ mà vẫn có món ngon, mặn miệng và được cả gia đình chào đón. Ngày mưa món canh bỗng nhiên trở thành “nhạt”, vì thế món ruốc kho trở thành món cân bằng vị giác của người thưởng thức. Mùa lạnh thì con người cần nhiều năng lượng hơn, trong ẩm thực món mặn cũng là một cách tăng cường năng lượng.
Một món ăn của quê nhà đi suốt theo chiều dài nỗi nhớ của những người con xa quê. Nhiều khi tự chúng ta hay cường điệu những nỗi nhớ quê hương bằng những từ ngữ thật lớn lao, vĩ đại để xứng với một vùng đất nhưng thật ra là từ những nỗi nhớ nho nhỏ ở căn bếp của mạ. Món ruốc kho, món canh rau tập tàng, món cá bống kho tộ hay món vả trộn, mít trộn...
Những năm tháng khó khăn của thập niên 70, 80, với những người thuộc thế hệ 6X, 7X chúng tôi thì món ăn trở thành nỗi nhớ da diết và tha thiết vì còn một nỗi, đâu có nhiều chọn lựa trên một mâm cơm, chỉ có bấy nhiêu thôi, một món duy nhất. Trong mỗi món ăn, càng lớn lên, nhớ lại những bữa cơm gia đình ngày bé dưới mái nhà cha mẹ, mới thấu hiểu thêm rằng mạ đã vất vả thế nào để có từng bữa ăn ngon cho con, nhớ lại mạ đã ăn cho có, còn lại để dành cho những đứa con đang lớn như thế nào. Tin nhắn của người bạn làm tôi rưng rưng thương bạn mà cũng thương mình, thương mạ của bạn, mạ của mình và nhiều bà mạ của bạn bè tôi nữa.
Nhớ những ngày mưa ở cư xá sinh viên Đại học Sư phạm Huế, mỗi đứa kể một món ăn của quê mình, món nào cũng da diết nhớ, dù chỉ là món khoai lang nướng, món khoai khô ngào đường... những món đúng chất chân quê. Cho nên tôi hiểu sâu sắc hơn tình quê qua ẩm thực khi bắt gặp hương thơm của ruốc bay bát ngát giữ bầu trời Sài Gòn trên biển hiệu quán ăn “Ruốc” của nhà thơ Mường Mán. Tôi nhận ra một tình đồng hương qua mùi vị của chữ “Ruốc”.
XUÂN AN